Škrob ve výživě člověka

Anastázie Paclová

Bachelor's thesis

Starch in human nutrition

Abstract:

Tato bakalářská práce popisuje význam a celkovou roli škrobu ve výživě člověka. Na začátku práce jsou shrnuté všeobecné znalosti o chemickém složení a struktuře škrobu, kde je popsán odlišný obsah – poměr amylózy a amylopektinu ve škrobu z hlediska různého botanického původu, kdy za normálních podmínek převažuje amylóza nad amylopektinem. Zároveň jsou ale zmíněny již existující mutantní genotypy různých obilovin, jako je např. vysoce amylózní kukuřice nebo vosková (waxy) kukuřice. Důraz je kladen hlavně na jejich odlišnou strukturu a vlastnosti. V další kapitole se v práci pojednává o fyziologickém trávení a vstřebávání škrobu, kde je popsán chemický děj zvaný amylolýza. Následně jsou popsány jednotlivé frakce škrobu, které jsou obecně řazeny mezi stravitelné – využitelné škroby a nestravitelné – nevyužitelné. Do nestravitelných škrobů je řazen tzv. rezistentní škrob, který se dále dělí na čtyři podskupiny. Jeho nejvýznamnější úloha probíhá v tlustém střevě a z hlediska jeho vlastností a funkcí bývá řazen mezi vlákninu, a tedy i mezi funkční potraviny, které jsou zmíněné v jedné z podkapitol. Do využitelné – stravitelné skupiny patří dva typy škrobů, a to pomalu a rychle stravitelné škroby (RDS a SDS), které mají (mimo jiné) odlišnou dobu vstřebávání v těle a v rámci toho i odlišný dopad na změny hladiny glukózy v krvi, což úzce souvisí s glykemickým indexem (GI), kterému je následně věnována další samostatná kapitola. V této kapitole je uvedena základní charakteristika GI a přehled potravin s nízkým, středním a vysokým GI, dále výhody potravin s nízkým GI a také jsou zde zmíněny metody stanovení GI. Následující část práce je věnována potravinám s vysokým obsahem škrobu, kde je zmíněna světová produkce škrobu a produkce škrobu v EU a USA. Dále jsou popsány konkrétní rostlinné zdroje škrobu, aplikace a využití škrobu v potravinářství a výskyt v jednotlivých potravinách. Závěrečná část bakalářské práce je zasvěcena principu extruze a jejímu vlivu na vlastnosti škrobu. Uvedena je základní charakteristika a využití extruze v jednotlivých oblastech, přičemž konkrétně je popsána cukrovinkářská a cereální technologie, kde jsou vylíčeny i jednotlivé příklady výrobků. Následně jsou popsány výhody extruzní technologie a vlivu extruze na obsah SDS a RS v potravinách.

Abstract:

This bachelor thesis describes the importance and overall role of starch in human nutrition. In the first part, the main focus is on the overall knowledge of the chemical composition and structure of starch; it also describes how the content differs - the ratio of amylose and amylopectin in starch caused by different botanical origins; under normal conditions, amylose prevails over amylopectin in most types of starches. Furthermore, it mentions the already existing mutant genotypes of different cereals, such as high amylose corn or waxy corn. The emphasis is mainly placed on their different structure and their properties.The next chapter deals with physiological digestion and absorption of starch, where the chemical process called amylolysis is described. It also deals with different fractions of starches, which are based on their usability, generally classified among digestible - usable starches and indigestible - unusable starches. Indigestible starches include a so-called "resistant starch", which is further divided into four subgroups. Its most important role is situated in the large intestine, and in terms of its properties and functions, it is ranked as a fiber; so it ranks among functional foods that are mentioned in one of the subchapters. The useable - digestible group includes two types of starches, slowly and rapidly digestible starch (RDS and SDS) which absorb at different times in the body, and they also have a different effect on changes in blood glucose levels, which is closely related to the glycemic index (GI). The next chapter focuses on the basic characteristics of the GI and the overview of foods with low, medium and high GI, and the benefits of low GI foods and methods of GI determination. The following part focuses on food high on starch, the production of starch in the world, and the starch production in the EU and in the US. In this part, specific natural plant sources of starch are mentioned, applications - use of starch in the food industry and its occurrence in individual foods.The final part of the bachelor thesis is devoted to the principle of extrusion and its influence on starch properties. It focuses on the basic characteristics and the use of extrusion in different areas, especially in the confectionery and cereal technologies, followed by different examples of products. The main emphasis of the last part on the advantages of the extrusion technology and the effect of extrusion on the levels of SDS and RDS in food.

Keywords

škrob, nutriční hodnota, extruze, výživa člověka, glykemický index

Keywords

nutritional value, extrusion, human nutrition, glycemic index, starch

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Vladimír Plachý, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs