Nepasterizované mléko: zdraví nebo risk?

Barbora Koblížková

Bakalářská práce

Unpasteurized milk: health or risk?

Anotace:

Pro člověka je konzumace mléka a mléčných výrobků velmi důležitá, a to jak během dětství, pro ženy v těhotenství, během kojení a rovněž ve stáří, kdy se u seniorů zvyšuje riziko osteoporózy v důsledku nedostatku vápníku v kostech. Mléko je díky svému obsahu plnohodnotných bílkovin, minerálů a vitaminů důležitou součástí výživy. V syrovém mléce se však mohou vyskytovat různé typy mikroorganismů. Ke kontaminaci mléka patogeny může dojít například při dojení, nesprávné hygieně nebo skladování mléka. Konzumace syrového mléka může představovat zdravotní riziko zejména pro starší jedince s oslabeným imunitním systémem. Na druhou stranu bylo zveřejněno mnoho informací o přínosu konzumace syrového mléka. Kromě snížení výskytu alergického ekzému a průduškového astmatu však nemají moc vědeckých důkazů. Zpracování pasterizací není spojeno s významnými negativními účinky na nutriční kvalitu mléka, navíc zásadně redukuje potenciální riziko požití patogenních bakterií.Z vědeckých studií lze shrnout, že konzumace syrového nepasterizovaného mléka není pro člověka zcela bezpečná. Lidé by proto měli preferovat mléko tepelně upravené.

Abstract:

Milk and dairy products consumption is very important for humans, especially during childhood, during pregnancy, breastfeeding, and especially in old age, when the risk of osteoporosis increases due to a lack of calcium in the bones. Milk contains the necessary substances for the growth of the body by containing optimal intake of full-value proteins, minerals and vitamins.Different types of microorganisms can be found in milk. The presence of harmful pathogens can occur, for example, during milking, improper hygiene or milk storage. Consumption of raw milk can pose a health risk, especially for young and older people and for individuals with a weakened immune system. Much different information has been published about the benefits of raw milk consumption. However, apart from reducing the incidence of allergic eczema and bronchial asthma, they do not have much scientific evidence. Pasteurization has no significant negative effects on the nutritional quality of the milk, but mitigates the potential risk of ingesting pathogenic bacteria.From scientific studies, it can be concluded that the unpasteurized milk consumption is dangerous for humans. People should give priority to heat-treated milk.

Klíčová slova

Tepelné ošetření, Syrové mléko, Mikrobiální kontaminace, Patogenní mikroorganismy, Bezpečnost

Keywords

Heat treatment, Raw milk, Microbial contamination, Pathogenic microorganisms, Safety

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 7. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Eva Vlková, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Výživa a potraviny