Aplikace a vliv binárních směsí fosforečnanů při výrobě masných výrobků

Bc. Simona Kadlecová

Master's thesis

Application and Effect of Phosphates Binary Mixtures in the Meat Products Processing

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá aplikací binárních směsí difosforečnanu sodného a hydrogenfosforečnanu sodného do drůbežích jemně mělněných masných výrobků. Pro tento experiment byly zvoleny binární směsi v celkové koncentraci P2O5 0,05 %, 0,25 % a 0,45 % (w/w). Byly zjišťovány technologické vlastnosti masných výrobků při přídavku procentuálních poměrů fosforečnanů 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10 a 100:0. Diplomová práce sleduje vliv binárních směsí na texturní parametry (tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost), pH, vaznost vody a ztráty vařením. Z výsledků lze konstatovat, že binární směsi použitých fosforečnanů ovlivňují sledované vlastnosti finálních výrobků.

Abstract:

This Master´s thesis deals with the application of binary mixtures of sodium diphosphate and disodium phosphate to poultry finely minced meat products. For this experiment, there were chosen binary mixtures in a total concentration 0,05 %, 0,25 % and 0,45 % (w/w) of P2O5. There were found out the technological properties of meat products in addition of phosphates in percentages ratios 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10 and 100:0. There was monitored the effect of binary mixtures on textural parameters (hardness, toughness, cohesiveness and gumminess), pH, water-holding capacity and cooking loss. The results show that the binary phosphates mixtures influence the pursued properties of the final products.

Keywords

masný výrobek, drůbeží maso, fosforečnany, vaznost vody, ztráty vařením, texturní vlastnosti

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 4. 2015

Accessible from:: 14. 4. 2015

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology