Využití reologických modelů v potravinářství

Martin Dlabač

Bachelor's thesis

Application of Rheological Models in Food Industry

Anotácia:

Tato práce se zabývá využitím reologických modelů v potravinářství. Reologická data jsou velmi důležitá pro výrobu a skladování potravin, ale také pro optimalizaci výrobních zařízení. Byly naměřeny reologické vlastnosti osmi druhů potravin. U slunečnicového oleje, olivového oleje a polotučného mléka bylo zjištěno newtonské chování z viskozitních měření. U pěti potravin bylo zjištěno nenewtonské chování, poté byl vyhodnocen nejvhodnější reologický model a popsány jeho parametry. Model Herschel Bulkley byl nejvhodnější pro kečup jemný, jablečné pyré s banány a Hamánka s kuřetem. Pro zakysanou smetanu a mléčný čokoládový nápoj byl nejvhodnější model Ostwald de Waele.

Abstract:

This work deals using of rheological models in the food industry. Rheological data is very important for the production and storage of food, but also for the optimization of production facilities. The rheological properties of eight types of food were measured. For three types of food sunflower oil, olive oil, semi-skim milk the Newtonian properties were found. For five foods, non-Newtonian behavior was found, then the best rheological model and its parameters were evaluated. The Herschel - Bulkley model was best suited for ketchup, apple puree with bananas and "Hamánek" with chicken. For sour cream and milk chocolate drink was suitable Ostwald de Waele model.

Kľúčové slová

reologie, reologické modely, viskozita, newtonské látky, nenewtonské látky

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / odbor:
Chemistry and Food Technologies / Chemistry and Food Technologies