Potravinářské emulze a jejich charakterizace

Bc. Marie Chvatíková

Master's thesis

Food Emulsions and Their Characterization.

Abstract:

Tato diplomová práce pojednává o emulzích používaných v potravinářství. Emulze je zde popsána jako koloidní disperzní systém. V jednotlivých podkapitolách jsou popsány základní pojmy emulzí, jejich klasifikace, charakteristika a biopolymery jako emulgátory. Praktická část byla zaměřena na vybrané druhy potravinářských emulzí - rostlinné smetany a jejich stabilizaci v koloidním disperzním prostředí. Z oscilačních měření vyplývá, že se zvyšující se frekvencí za konstantní deformace 0,1 % dochází ke zvýšení viskoelastických modulů G´ a G´´ u všech připravených vzorků rostlinných smetan. Na základě oscilačních měření bylo zjištěno, že viskózní modul (G´´) převládá nad elastickým modulem (G´) jen u dvou vzorků smetan bez emulgátoru, a to u OKS a OS, ale u ostatních typů smetan převládá viskoelastický charakter smetan (G´ > G´´). Všechny vzorky smetan vykazují pseudoplastické chování toku, to znamená, že se zvyšující se smykovou rychlostí se viskozita snižuje a přídavek emulgátoru způsobuje pokles viskozity rostlinných smetan. Nejvyšší index stability (SI) byl zjištěn u vzorků smetan KS a MS bez emulgátoru. Také bylo zjištěno, že emulgátor snižuje hodnoty SI s výjimkou u vzorku OSE.

Abstract:

This diploma thesis deals with emulsion used in the food industry. The emulsion is described as a colloidal dispersion system. The individual subchapters describe the basic concepts of emulsions, their classification, characteristics and biopolymers as emulsifiers. The practical part was focused on selected types of food emulsions - creams of plants and their stability in colloidal dispersion environment. Oscillation measurements showed an increase in the viscoelastic module G' and G" with increasing frequency at a constant strain of 0,1% for all prepared plant cream samples. Based on oscillation measurements, it was found that the viscous module (G´´) was prevailed over the elastic module (G´) in only two samples OK and OS of cream without an emulsifier, but the viscoelastic character of the cream (G´ > G´´) was prevailsed in the other cream types. All cream samples showed a pseudoplastic flow behavior. If the shear rate was increased, the viscosity was decreased and after the addition of emulsifier was decreased in the viscosity of the vegetable creams. The highest stability index (SI) was found in the samples of cream KS and MS without emulsifier. The emulsifier was also found to decrease the SI values, except at sample OSE.

Keywords

Emulze, koloidní disperzní systém, stabilita emulzí, reologie

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 12. 5. 2023

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / -