Mikrobiologická rizika u farmářských sýrů vyráběných z kozího mléka

Kristýna Chybová

Bachelor's thesis

Microbiological risks that can be caused by farm cheese made of goat milk

Anotácia:

Bakalářská práce se zabývá mikrobiologickými riziky u farmářských sýrů vyrobených z kozího mléka. Teoretická část pojednává o kozím mléku, farmářské výrobě sýrů a v neposlední řadě také o mikroorganismech, které mohou způsobovat onemocnění spotřebitele, nebo působit vady sýrů. V této části jsou zahrnuty i prostředky, jak se před nežádoucími a nebezpečnými mikroorganismy bránit.Praktická část zahrnuje mikrobiologické stanovení u 6 vzorků sýrů zakoupených ve specializovaných prodejnách. Stanovovaly se tyto skupiny mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů, bakterie mléčného kvašení, kvasinky a plísně, enterokoky a koliformní bakterie. Výsledky analýzy byly vyhodnoceny a porovnány s legislativou.

Abstract:

This bachelor thesis talks about microbiological risks that can be caused by farm cheese made of goat milk. Theoretical part is focused on goat milk, farm-style cheese making and microorganisms, which can cause illnesses of consumers. In this part, there are also ways to defend against these dangerous microorganisms.Practical part includes assesment of 6 kinds of cheese bought in specialized stores. I determined these groups of microorganisms: their quantity, lactic acid bacteria, yeasts and molds, enterococcus and coliform bacteria. Results of these assesments were evaluated and compared to the legislation.

Kľúčové slová

Patogenní organismy, Farmářská výroba, Mléko, Kozí sýry, Mikroorganismy

Keywords

Milk, Goat cheese, Microorganisms, Pathogenic organisms, Farm making

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology