Možnosti zpracování masa ryb pro regionální výrobce a technologické vyhodnocení takového masného výrobku

Bc. Kristýna Klimšová

Master's thesis

Possibilities of processing fish meat for regional producers and technological evaluation of such a meat product

Abstract:

Tato diplomová práce se zaobírá problematikou zpracování masa ryb do masných výrobků. V teoretické části jsou popsány základní principy současné masné výroby, trendy v inovacích zpracování masa a možnosti reformulace receptur se zaměřením na regionální výrobce. V rámci pokusu byly vyrobeny tři skupiny masných produktů s využitím čerstvé svaloviny sumečka afrického (Clarias gariepinus). První skupinou byly párky vídeňského typu, druhou skupinou Boloňské salámy a třetí skupinou masné konzervy s přídavkem rybího masa. Při výrobě párků a salámů bylo do výrobků zpracováno rybí maso v obsahu 0 %, 10 % a 20 %. Modelové masné výrobky byly hodnoceny pomocí chemické, mikrobiologické a senzorické analýzy. U párků a salámů bylo provedeno spektrofotometrické měření barvy. Z výsledků vyplývá, že obsah rybí svaloviny ovlivňuje obsah sušiny, tuku a bílkovin ve výrobcích. Instrumentální měření barvy na řezu ohřátých párků prokázalo rozdíly mezi kontrolní skupinou a vzorky s rybím masem. Při porovnání barvy salámů ihned po ukrojení a po oxidaci byly stanoveny významné rozdíly. Senzorická analýza neodhalila preference spotřebitelů.

Abstract:

This thesis deals with the issue of processing fish meat into meat products. The theoretical part describes basic principles of current meat production, trends in meat processing innovations and the possibility of reformulating recipes with a focus on regional producers. As part of the experiment, three groups of meat products were produced using fresh muscle of the African catfish (Clarias gariepinus). The first group was Vienna-type sausages, the second group was Bolognese salami and the third group canned meat with the addition of fish meat. During the production of sausages and salamis, fish meat was processed into the products in a content of 0 %, 10 % and 20 %. Model meat products were evaluated using chemical, microbiological and sensory analysis. A spectrophotometric color measurement was performed for sausages and salami. The results show that the content of fish muscle affects the content of dry matter, fat and protein in the products. Instrumental measurement of color on the section of heated sausages showed differences between the control group and samples with fish meat. When comparing the color of salami immediately after cutting and after oxidation, significant differences were determined. Sensory analysis did not reveal consumer preferences.

Keywords

rybí svalovina, barva, masné výrobky, analýza

Keywords

fish muscle, color, analysis, meat products

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 29. 5. 2023
• Supervisor: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / specializace:
Food and Beverage Human Nutrition / Food Technology