Komparace čokolád vyrobených metodou "Bean to Bar"

Bc. Barbora Křížková

Bachelor's thesis

Comparison of Chocolates Made Using the "Bean to Bar" Method

Abstract:

Tato bakalářská práce se zaměřuje na komparaci čokolád vyrobených metodou „Bean to Bar“ s běžně vyrobenými čokoládami. Jejich srovnání ukazuje na rozdílné podmínky od samotného pěstování a sklízení kakaových plodů, fermentace, sušení, třídění, pražení a další zpracování až po spotřebitelskou nabídku, marketing, dostupnost a samotné povědomí spotřebitelů. Rozdílný důraz na výběr a kontrolu nad všemi fázemi od pěstování až po výrobu přináší jinou kvalitu, odlišné senzorické vlastnosti a velmi rozdílné možnosti vnímání konzumování čokolády. Analýza dotazníkového šetření, jak velké povědomí mají spotřebitelé o čokoládách zpracovaných metodou „Bean to Bar“, ukazuje na možná následná doporučení pro další rozvoj a podporu takto vyrobených čokolád.

Abstract:

This bachelor thesis focuses on the comparison between chocolates made using the „Bean to Bar “method and the ones using regular processes of production. The comparison points out the different conditions, beginning at the planting and harvest of cocoa beans, fermentation, drying, sorting, roasting and other processes up to the selection for consumers, marketing, accessibility, and the awareness of consumers. The difference in emphasis on the selection and supervision over all phases from planting to production brings out distinctive quality as well as sensorial features with very diverse options of perception of the consumption of chocolate. The analysis of the quantitative method of questionnaires of how large is the consumers ‘awareness of the „Bean to Bar“ method shows the possible suggestions for further development and support of chocolates made by this method.

Keywords

čokoláda, řemeslná výroba, fermentace, kakaové boby, kakaovník, průmyslová výroba, chocolate, craftmanship, fermentation, cocoa beans, cocoa plant, industrial manufacture

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2021

Thesis defence

• Date of defence: 2. 6. 2021
• Supervisor: Ing. Lada Petránková
• Reader: Ing. Jiří Zelený

Institute of Hospitality Management in Prague

Bachelor programme / field:
Hospitality Management, Tourism and Marketing / Hospitality Management