Antimikrobní působení vybraných potravinářských přídatných látek na bakterie

Miroslav Jaššo

Bachelor's thesis

Antimicrobial Effect of Selected Food Additives on Bacteria

Abstract:

Polyfosforečnanové tavicí soli jsou dnes běžně používanou součástí tavených sýrů. V práci byl srovnán antimikrobní účinek nově vyvinuté polyfosforečnanové směsi Cremosal AB4 s komerčně již nějakou dobou dostupnou směsí JOHA HBS. Antimikrobní účinek byl testován na osmi grampozitivních kmenech náležících do rodů Staphylococcus, Bacillus, Geobacillus, Clostridium, Enterococcus, Lactococcus a Lactobacillus a na jednom gramnegativním kmenu rodu Escherichia. V tekutém médiu bylo měřením optické hustoty při vlnové délce 850 nm testováno pět koncentrací z každé fosforečnanové tavicí soli: 0,1 %, 0,2 %, 0,3 %, 0,4 % a 0,5 % (w/v). Výsledky ukazují, že obě polyfosforečnanové směsi inhibují všechny testované bakterie již při koncentraci 0,1 % (w/v) s výjimkou Lactococcus lactis subsp. lactis CCDM 141 a Escherichia coli CCM 3954. Cremosal AB4 má tedy stejně dobré antimikrobní účinky jako JOHA HBS, v případě Enterococcus durans CCDM 53 výsledky ukazují účinek ještě lepší.

Abstract:

Making of processed cheese relies on emulsifying salt mixtures containing polyphosphates these days. The antimicrobial effect of a new polyphosphate mixture Cremosal AB4 has been tested, comparing it to the JOHA HBS mixture that has been commercially available for several years. The effect has been observed in vitro on growth of eight gram-positive strains of the genera of Staphylococcus, Bacillus, Geobacillus, Clostridium, Enterococcus, Lactococcus and Lactobacillus and on one gram-negative strain of the genus Escherichia. Five concentrations of the agents were tested - 0.1 %, 0.2 %, 0.3 %, 0.4 % and 0.5 % (w/v) and measured in wavelength 850 nm. The results show that both polyphosphates stop the growth of the selected bacteria at the lowest concentration (0.1 %) except of Lactococcus lactis subsp. lactis CCDM 141 and Escherichia coli CCM 3954. It was concluded that Cremosal AB4 has similar antimicrobial effect as JOHA HBS and showed even better effect in the case of Enterococcus durans CCDM 53.

Keywords

tavený sýr, tavicí sůl, polyfosforečnany, JOHA, Cremosal AB4, inhibiční působení

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 5. 2022

Thesis defence

• Supervisor: prof. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Technologie a hodnocení potravin / Food Technology