Možnosti přežívání a množení patogenních a nepatogenních mikroorganismů v cukrářských výrobcích

Bc. Monika Šrubařová

Diplomová práce

Possibilities of survival and reproduction of pathogenic and non-pathogenic microorganisms in confectionery products

Anotace:

V této práci byly analyzovány dva druhy cukrářských výrobků: oříškové a citrónové kuličky. U vzorků byl proveden rozbor a stanovení celkového počtu mikroorganismů, počtu kvasinek a plísní, S. aureus, koliformních bakterií a E. coli, dále průkaz Salmonella spp. a Listeria monocytogenes. Dále byla do vybraných vzorků zaočkována suspenze bakterie S. aureus (kmen CCM 5974) s následným stanovením počtu S. aureus a průkazu tvorby enterotoxinu metodou RPLA.Z výsledků vyplývá, že při stanovení CPM v závislosti na době skladování docházelo u obou druhů vzorků k poklesu počtu kolonií (p<0,05). Rozdíl mezi ořechovou a citrónovou variantou vzorku v CPM nebyl prokázán (p>0,05). Při prvním i druhém rozboru byl zaznamenán výskyt kolonií kvasinek a plísní u oříškových vzorků. U vzorků citrónových byl výskyt kolonií kvasinek a plísní zaznamenán pouze u jednoho vzorku v prvním rozboru. Klesající počet (p<0,05) byl zaznamenán i při stanovení počtu S. aureus, mezi dvěma druhy vzorků nebyl prokázán rozdíl v počtech S. aureus (p>0,05). Bakterie rodu E. coli nebyla detekována v žádném vyšetřovaném vzorku. Koliformní bakterie byly zaznamenány pouze při prvním a druhém rozboru u oříškových vzorků, u vzorků citrónových pouze v rozboru prvním. Při průkazu salmonely, byly zaznamenány 4 kolonie u dvou oříškových vzorků v prvním rozboru. Kolonie Listeria monocytogenes nebyly detekovány v žádném ze vzorků. Mikrobiologický rozbor zaočkovaných vzorků, potvrdil, že naše cukrářské výrobky nepodporují růst patogenních mikroorganismů S. aureus a také, že neexistuje statisticky významný rozdíl v počtech kolonií S. aureus mezi ořechovou a citrónovou variantou vzorku (p>0,05). Bylo prokázáno, že při zaočkování S. aureus (CCM 5974) při koncentraci 1,2.105 buněk na gram, je bakterie schopná tvořit ve výrobku enterotoxiny, které následně na rozdíl od S. aureus v cukrářských výrobcích zůstávají.

Abstract:

This master thesis is focusing on analysis of two kinds of confectionary products: nutty and lemon balls. The samples were analysed and they determinate the numbers of total count of bacteria, number of S. aureus, yeast and microscopic fungi, coliforms bacteria and E. coli, detection of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. Furthermore, S. aureus (strain CCM 5974) was inoculated in the samples. These samples determinate the number of S. aureus and possibility of the production an enterotoxins of S. aureus. Staphylococcal enterotoxin was detected with the reverse passive latex agglutination (RPLA).The result of determination is that the numbers of total count of bacteria influence of storage period the number was reduced (p<0,05). Statistical differences were not found between the nutty and the lemon balls (p>0,05). During the first and the second analysis was found growth of yeast and microscopic fungi in the nutty balls. In the lemon balls was found a growth of yeast and microscopically fungi during the first analyses and in one sample only. Also the number of bacteria was reduced with S. aureus (p<0,05). There were not found any statistical differences between the nutty and the lemon balls (p>0,05). The number of E. coli was not found in any our samples. The coliform bacterium was found only with the first and the second analysis in the nutty samples. In the lemon samples the coliform bacterium was found only in the first analysis. During the first detection of Salmonella spp. were found four colonies of this bacterium in the nutty samples. Colonies of Listeria monocytogenes were not detected in any of these samples.Microbiological analysis of inoculated sample confirms that our confectionary products are not suitable for growth of pathogenic microorganism S. aureus. It also proves that between the nutty and the lemon samples were no statistical difference (p>0,05). During the inoculation was proven that S. aureus (CCM 5974) with concentration 1,2.105 CFU.g-1 is capable to form in products enterotoxins, which stays in products in contrast with S. aureus, after a certain period of time.

Klíčová slova

kvasinky a plísně, S. aureus, CPM, koliformní bakterie, cukrářské výrobky, E. coli, stafylokokové enterotoxiny

Keywords

yeast and microscopical fungi, coliform bacteria, S. aureus, staphylococcal enterotoxins, Confectionery products, the number of total count of bacteria, E. coli

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin