Nutriční a senzorická jakost obilninových kaší pro kojence a batolata

Bc. Anna Němcová

Master's thesis

Nutritional and sensory quality of cereal porridges for infants and toddlers

Abstract:

Diplomová práce se zabývá obilninovými a obilnomléčnými kašemi pro kojence a batolata na českém trhu. Téměř rok byla sbírána data o kaších dostupných na českém trhu, ze kterých byla vytvořena databáze. Dále byla v práci zpracována senzorická analýza 8 vybraných vzorků kaší, které byly následně hodnoceny dle vyhlášky č. 54/2004 Sb., která se zabývá potravinami určenými pro zvláštní výživu. V teoretické části byly popsány obiloviny, jež jsou majoritní složkou obilninových kaší, dále byla komplexně popsána výživa dětí od prenatálního stádia až po adolescenci, podrobněji byla přiblížena vyhláška č. 54/2004 Sb., která limituje potraviny pro kojence a malé děti. V závěru literární rešerše byla zmíněna senzorická analýza. V praktické části jsou uvedeny postupy při provedení senzorické analýzy a sběru dat do databáze. Pro senzorické hodnocení byla zvolena metoda pořadové zkoušky následně vyhodnocena Friedmanovou zkouškou a metoda hodnocení senzorického profilu, která byla podrobena statistickému vyhodnocení pomocí jednofaktorové ANOVY. Výsledky z databáze byly shrnuty a zprůměrovány. Po srovnání s legislativou byly zjištěny produkty, které neodpovídají vyhlášce č. 54/2004 Sb. Tyto vzorky neobsahují thiamin a neměly by tak být dostupné na českém trhu jako potraviny pro kojence a malé děti. Kaše byly srovnávány i z nutričního hlediska, zejména jejich energetická hodnota a obsah makronutrientů s doporučenými denními dávkami pro průměrného kojence a průměrné batole dle DACH (2019). Hypotéza, že přítomnost lepku kladně ovlivní hédonické hodnocení nebyla potvrzena. Celkově lze konstatovat, že přítomnost lepku v tomto senzorickém hodnocení nebyla významným prvkem.

Abstract:

The thesis deals with cereal and cereal-milk porridges for infants and toddlers on the Czech market. The data on the porridges available on the Czech market were collected for almost a year and a database was created afterwards. In addition, the sensory analysis of 8 selected porridge samples was prepared and subsequently evaluated according to the Decree 54/2004 Coll., which deals with foods intended for special nutrition. In the theoretical part, cereals, which are the majority component of cereal porridges, were discussed, then the nutrition of children from the prenatal stage to adolescence was described in a comprehensive way, and Decree 54/2004 Coll., which limits food for infants and young children, was presented in detail. At the end of the literature search, sensory analysis was mentioned. In the practical part, the procedures for conducting the sensory analysis and collecting data in the database are presented. For the sensory evaluation, the ordinal test method was chosen followed by Friedman's test and the sensory profile evaluation method was subjected to statistical evaluation using one-factor ANOVA. The results from the database were summarized and averaged. After comparison with the legislation, products that do not comply with Decree 54/2004 Coll. were identified. These samples do not contain thiamine and should not be available on the Czech market as food for infants and young children. The porridges were also compared from a nutritional point of view, in particular their energy value and macronutrient content with the recommended daily allowances for an average infant and an average toddler according to DACH (2019). The hypothesis that the presence of gluten would positively affect the hedonic assessment was not confirmed. Overall, the presence of gluten was not a significant element in this sensory evaluation.

Keywords

senzorické hodnocení, potraviny určené pro zvláštní výživu, obiloviny, výživa dětí

Keywords

sensory evaluation, child nutrition, foodstuffs intended for particular nutritional uses, cereals

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 15. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 15. 5. 2023
• Supervisor: doc. Dr. Ing. Zdeňka Panovská
• Reader: Věra Schulzová, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food and Nutrition