Změny stability potravin vůči žluknutí po ošetření mikrovlnným zářením

Bc. Petra Škvorová

Diplomová práce

Changes in the stability of food against rancidity after microwave treatment

Anotace:

Suché skořápkové plody jsou častou součástí našich jídelníčků. Z nutričního hlediska obsahují velké množství zdraví prospěšných látek. Ovšem problémem při jejich skladování je údržnost a zvláště časté je zde napadení a zamoření škůdci či mikroorganizmy. Pro prodloužení skladovatelnosti a likvidaci škůdců se využívá různých konzervačních technik. Jednou z možností je použití mikrovlnného záření. Využití mikrovlnného ohřevu v potravinářském průmyslu zahrnuje sušení, pasteraci, sterilaci, rozmrazování, temperování nebo pečení potravinářských materiálů. Hlavní výhodou mikrovlnné úpravy je větší úspora energie, zkrácení doby zpracování a snížení provozních nákladů. Hlavní nevýhodou je nerovnoměrné rozložení teploty, což je u průmyslových linek řešeno kombinací s horkovzdušným ohřevem v dohřevné zóně.Obsahem práce bylo posoudit vhodnost aplikace ošetření mikrovlnným zářením pro hygienizaci suchých skořápkových plodů při definované délce a intenzitě mikrovlnného záření. Sledován byl vliv mikrovlnného záření na změny barvy, obsahu sušiny a stability skořápkových plodů vůči žluknutí. Tři druhy suchých skořápkových plodů byly ošetřeny na průmyslové mikrovlnné lince firmy IBK Trade. Jednalo se o arašídy, mandle a lískové ořechy. Stanovení obsahu sušiny a analýza barvy byly provedeny u vzorků ihned po ošetření. Oxidační stabilita pak byla sledována po dobu tří měsíců ve třech skladovacích teplotách (20, 40 a 60 °C). Ke stanovení obsahu sušiny byla využita metoda sušení do konstantní hmotnosti, ke zjištění barevného spektra byl využit spektrofotometr CM 700d a ke zjištění oxidační stability posloužilo stanovení peroxidového čísla (PV).U vzorků bylo ihned po ošetření prokázáno statisticky významné zvýšení obsahu sušiny a také statisticky významné ztmavnutí vzorků oproti vzorkům, které ošetřeny nebyly. Statisticky významný vliv mikrovlnného ošetření na hodnotu PV byl prokázán u arašídů. U lískových ořechů byl prokázán statisticky významný vliv teploty a délky skladování na hodnoty PV. Ovšem z naměřených hodnot je jasně zřetelné, že ošetření mikrovlnami a také vyšší skladovací teplota zvyšovaly hodnoty PV.Byla tedy potvrzena hypotéza, že při ošetření potravin mikrovlnným záření dochází ke změně jejich stability vůči žluknutí. Stejně tak lze potvrdit, že primárně závisí rozsah těchto změn na ošetřované surovině, délce a intenzitě mikrovlnného ohřevu a sekundárně pak na podmínkách následného skladování.Celkově lze konstatovat, že při přednastavené intenzitě a délce ošetření za pomoci mikrovln si suroviny zachovaly přijatelnou kvalitu olejů a to i při vyšších skladovacích teplotách, z čehož se dá předpokládat, že by jakost těchto výrobků měla být zachována po celou dobu jejich skladování a prodeje do data minimální trvanlivosti.

Abstract:

Dry shell fruits are common parts of our diet. They contain large amounts of health-positives compounds. On the other hand, there are some problems with their stability during the storage. Attacks of pests and microorganisms are very common. Many conservation techniques are used for extension of the shelf life as well as for eradication of pests. Microwave radiation represents a modern preservation technique enabling drying, pasteurization, sterilization, defrosting, tempering or sealing of food materials. The main advantage of microwave radiation is energy saving, shortening of the time and cost reduction. The main disadvantage is uneven temperature distribution in food, which is solved by the addition of hot air heating zone after microwave treatment.The aim of this thesis was to evaluate the effect of the microwave radiation of defined lenght and intensity on the quality and oxidation stability of dry shell fruit during their storage. The effect of the radiation was monitored by colour changes, dry matter content and peroxide value (PV) determination. Three types of dry shell fruit (peanuts, almonds and hazelnuts) were treated the IBK Trade company microwave line. The content of dry matter and the colour of fruits were analysed immediately after the treatment. Oxidation stability was observed for three months during the storage at temperatures 20, 40 and 60 °C. The drying method to the constant weight was used to indicate the content of dry matter, spektrofotometer CM 700d was used to discover the colour spectrum and the peroxid value was used to monitor the oxidation stability.There were statistically significant differences in dry matter content and colour between treated and untreated samples. Significant effect of the microwave radiation treatment on PV was observed in peanuts. There were also significant influences of temperature and the time of storage on PV. Our results showed that microwave radiation treatment and higher storage temperature resulted in the increase of PV of tested samples.The hypothesis, that the microwave radiation causes the changes of the dry shell fruit stability against rancidity was accepted. It was also proved that the range of the changes primarly depends on treated kinds of fruits, length and intensity of the radiation and than on the storage conditions.However, it was found that the quality of nuts and almonds treated with microwave radiation was still acceptable throughout storage even at elevated temperatures. We can therefore assume that it will be preserved until the expiration date on the shelves in stores.

Klíčová slova

mikrovlnný ohřev, žluknutí, složení, ořechy, peroxidové číslo

Keywords

microwave treatment, rancidity, composition, nuts, peroxide value

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 8. 7. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů