Vliv vnějšího prostředí na produkci histaminu kmenem Enterobacter aerogenes CCM 2531

Ing. Pavlína KLČOVSKÁ

Diplomová práce

Effect of some factors on histamine production of Enterobacter aerogenes CCM 2531

Anotace:

Biogenní aminy jsou látky vznikající v potravinách účinkem mikrobiálních enzymů. Vysoké koncentrace biogenních aminů mohou mít negativní vliv na lidské zdraví. Práce se zabývá vlivem vnějších faktorů (vliv aerobního a anaerobního prostředí, vliv přídavku aminokyseliny histidinu o různé koncentraci, vliv teploty, vliv pH, vliv přídavku NaCl a vliv přítomnosti kofaktoru pyridoxal-5-fosfátu), které mohou ovlivňovat dekarboxylázovou aktivitu enterobakterií. Nejvyšší produkce histaminu byla zjištěna v případě, že byl Enterobacter aerogenes CCM 2531 kultivován bez přístupu kyslíku při teplotě 37 °C v bujónu o pH 6 se 2,0 % (w/v) histidinu a 0,005 % (w/v) pyridoxalfosfátu. Dekarboxylázová aktivita byla u tohoto kmene ovlivněna zejména pH, dostupností kyslíku a koncentrací přidané aminokyseliny, ostatní testované faktory měly na produkci histaminu menší vliv.

Abstract:

Biogenic amines are substances formed in food by enzyme activity. High concentrations of biogenic amines may have negative effect on human health. This dissertation is describing the effect of external factors (aerobic and anaerobic conditions, addition of amino acid-histidine in various concentrations, temperature, pH, addition of NaCl and presence of cofactor-pyridoxal-5-phosphate), which may affect decarboxilating activity of enterobacteria. The highest production of histamine was found in case where Entrobacter aerogenes CCM 2531 was cultivated in anaerobic conditions with temperature of 37 °C on cultivation broth of pH 6 with 2,0 % (w/v) of histidine and 0,005 % (w/v) pyridoxal phosphate. For this strain of bacteria the decarboxylating activity was affected by pH, accessibility of oxygen and by the concentration of added amino acid. The other factors tested affected the production of histamin not as significantly.

Klíčová slova

biogenní aminy, histamin, Enterobacter aerogenes

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 5. 2011

Identifikátor: 16319

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 9. 6. 2011
• Vedoucí: doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie potravin a bioaktivních látek