Balení potravin v modifikované atmosféře.

Alena Bednářová

Bachelor's thesis

Modified Atmosphere Packaging of Food

Anotácia:

Tato bakalářská práce se zabývá moderními způsoby balení potravin, zvláště se zaměřuje na balení vakuové a rovnovážné. Popisuje průběh balicího procesu. Analyzuje systémy balení vybraných potravin. Popisuje interakce mezi plynem a balenou potravinou a vyhodnocuje vliv plynu na údržnost výrobku. Přítomnost kyslíku je u většiny balených potravin nežádoucí. Výjimkou jsou potraviny, u nichž kyslík slouží k uchování zbarvení nebo potraviny, které potřebují dýchat. Vakuové balení odsává z okolí potravin vzduch a tedy i kyslík, při tom je však balená potravina vystavena velkým změnám tlaku, které mohou způsobit její deformaci. Vzduch je také možno vytěsnit směsí plynů. Dusík je inertní plyn, nemá antimikrobiální účinky, pouze vytváří anaerobní prostředí. Nejdůležitějším plynem v MAP je oxid uhličitý, který je rozpustný ve vodě, čímž snižuje pH potravin, má antimikrobiální účinky a tlumí intenzitu dýchání plodin.

Abstract:

The thesis deals with modern forms of food packaging; it is especially focused on vacuum packaging and equilibrium packaging. It describes the progress of the packaging process. The thesis analyzes the packaging systems for selected food products. There are described interactions between the gas and packaged food and there is evaluated the effect of gas on the shelf life of packaged food products. The presence of oxygen is generally undesirable in food packaging. There is exception in the case of foods, which need oxygen to breathe or to keep their colour. Vacuum packaging makes anoxic conditions, but the change of pressure can lead to deformation of product. The gas mixture can also displace the air. Nitrogen is an inert gas with no antimicrobial effect, it only creates anoxic conditions. Most important gas in MAP is carbon dioxide, due to its antimicrobial properties. It is water-soluble gas that can lower pH. This gas also gives a slow the respiration of fruits.

Kľúčové slová

balení potravin, modifikovaná atmosféra, údržnost

Keywords

food packaging, modified atmosphere, shelf life

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Ing. Jiří Štencl, DrSc.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Bachelor programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology