Kvalita masa u kachen vykrmovaných v různých podmínkách chovu

Bc. Dorota Hanáková

Diplomová práce

Meat quality in ducks fattened in different breeding conditions

Anotace:

Cílem práce bylo porovnat dva způsoby chovu kachen a jejich vliv na jatečnou hodnotu a vybrané parametry chemického složení masa. V praktické části bylo 132 kačerů pižmových náhodně rozděleno do 2 skupin podle způsobu ustájení. Prví skupina byla chována v uzavřených domcích na hluboké podestýlce a druhá skupina ve stejném ustájení, u kterého byl navíc výběh do venkovních prostor s přístupem k vodní ploše. Kačeři byli poraženi ve věku 14 týdnů a následně bylo provedeno hodnocení vybraných parametrů jejich masa, na jejichž základě byly posuzovány rozdíly mezi uvedenými způsoby chovu. Vybranými vlastnostmi masa pro posouzení jeho kvality byly hmotnostní parametry stehen po jatečné disekci za studena, které zahrnovaly hmotnost stehen za studena, hmotnost svaloviny stehen, hmotnost kůže stehen a hmotnost kostí stehen. Další posuzovanou charakteristikou byly fyzikální parametry masa stehen, mezi které bylo zařazeno pH 20 minut a 24 hodin po porážce, elektrická vodivost 20 minut a 24 hodin po porážce a barva masa 24 hodin po porážce (L a b*). Dále bylo posuzováno základní chemické složení masa, které zahrnovalo procentuální zastoupení vody, sušiny, tuku, dusíkatých látek a popela v mase. Nakonec byl posouzen profil mastných kyselin a jejich indexy. V této skupině parametrů byl zahrnutý podíl nasycených mastných kyselin (SFA), mononenasycených mastných kyselin (MUFA) a polynenasycených mastných kyselin (PUFA). Z PUFA bylo hodnoceno i zastoupení omega 3 (n-3) a omega 6 (n-6) polynenasycených mastných kyselin a jejich vzájemný poměr. Posledními hodnocenými parametry byly zdravotní indexy masa. Jako statisticky průkazné byly zjištěny vyšší hmotnosti stehen za studena a hmotnosti kůže stehen u kačerů chovaných ve výběhu s vodní plochou oproti kačerům na hluboké podestýlce. Dále, signifikantní rozdíly mezi systémem ustájení byly prokázány v obsahu vody a sušiny, tuku a dusíkatých látek. V mase kačerů chovaných ve výběhu s vodní plochou byl zjištěn vyšší obsah vody a dusíkatých látek, zatímco u kačerů chovaných na hluboké podestýlce byl zjištěn vyšší obsah sušiny a tuku. Posledním parametrem, který byl signifikantně ovlivněn způsobem chovu bylo zastoupení celkových PUFA a zároveň n-3 i n-6 mastných kyselin. Ve všech těchto případech byl zjištěný obsah mastných kyselin ve prospěch kačerů z hluboké podestýlky v porovnání s kačery z výběhu s vodní plochou. Závěrem lze konstatovat, že byla vyvrácena nulová hypotéza, jelikož byly objeveny statisticky významné rozdíly v kvalitě masa a jeho chemickém složení mezi sledovanými systémy ustájení kačerů pižmových.

Abstract:

The aim of the present work was to compare two methods of duck fattening and their influence on the carcass value and selected parameters of the chemical composition of meat. In the practical part, 132 muscovy drakes were randomly divided into 2 groups according to the method of housing. The first group was kept in closed houses on deep litter and the second group in the same houses but modified by a free run to the outdoor areas with access to the swimming pond. The drakes were slaughtered at the age of 14 weeks. Subsequently the evaluation of selected parameters of their meat was performed. It was based on the differences between the mentioned breeding methods. Selected meat properties for quality evaluation were cold thigh parameters after dissection, which included cold thigh weight, thigh muscle weight, thigh skin weight, and thigh bone weight. Other assessed characteristics were the physical parameters of the thigh meat, which included pH 20 minutes and 24 hours after slaughter, electrical conductivity 20 minutes and 24 hours after slaughter, and meat color 24 hours after slaughter (L a b*). Furthermore, the basic chemical composition of the meat was assessed, which included the percentage of water, dry matter, fat, nitrogenous substances, and ash in the meat. Finally, the fatty acid profile and their indices were evaluated. Saturated fatty acids (SFA), monounsaturated fatty acids (MUFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFA) were included in this group of parameters. The proportion of omega 3 (n-3) and omega 6 (n-6) polyunsaturated fatty acids and their mutual ratio was also evaluated from PUFA. The last parameters evaluated were health meat indices. Significantly higher cold tight weight and tight skin weight were found in free range drakes compared to drakes from deep litter. Moreover, significant differences between housing systems were found in the content of water and dry matter, fat and protein. Higher amounts of water and protein were found in the meat of drakes bred in free range with access to the water area, while higher content of dry matter and fat was found in drakes bred on deep litter. The last parameter, which was significantly influenced by the housing system, was the content of total PUFAs and n-3 and n-6 fatty acids. In all these cases, the percentage of fatty acids was higher in fat of drakes from deep litter compared to free range drakes. The zero hypothesis was refused due to statistically significant differences in meat quality and its chemical composition between studied housing systems of muscovy drakes.

Klíčová slova

kachny, podestýlka, vodní plocha, jatečná výtěžnost, tuk, sušina

Keywords

ducks, litter, swimming pond, dressing out percentage, fat, dry matter

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Lukáš Zita, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů