Vliv přídavku pokrutin z bobulí révy vinné na antioxidační vlastnosti taveného sýra

Bc. Marie Kudrnáčová

Master's thesis

The effect of grape pomace on antioxidant properties of processed cheese

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá studií antioxidační aktivity tavených sýrů po přídavku pokrutin hroznů révy vinné. V teoretické části je popsán výrobní proces tavených sýrů a hlavní složky mléka, mající antioxidační aktivitu. Teoretická část pojednává také o pokrutinách hroznů a jejich antioxidační aktivitě. V neposlední řadě jsou popsány principy jednotlivých metod stanovení. Praktická část vystihuje proces výroby vzorků tavených sýrů a zpracování pokrutin. Podrobně se zabývá stanovením antioxidační aktivity obohacených vzorků sýrů metodou DPPH, ABTS, stanovením redukční síly, schopnosti vychytávat peroxid vodíku a stanovením celkového obsahu fenolických látek a celkového obsahu flavonoidů, a také identifikací hlavních funkčních skupin přítomných složek ve vzorcích pomocí infračervené spektroskopie.

Abstract:

This diploma thesis examines the antioxidant activity of processed cheese after the addition of grape pomace. In the theoretical part the production process of processed cheese and main components of milk are described focusing on their antioxidant activity. The theoretical part examines also grape pomace and its antioxidant activity. Last but not least, the principles of individual methods of determination are described. The practical part describes the process of production of processed cheese samples and processing of grape pomace. It deals with the determination of the antioxidant activity of enriched samples by DPPH and ABTS assays, reducing power, hydrogen peroxide scavenging assay and determination of the total phenolic and flavonoid contents. The main functional groups present in the samples were assessed by means of infrared spectroscopy.

Keywords

Tavený sýr, pokrutiny hroznů, antioxidační aktivita, infračervená spektroskopie

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 5. 2018

Accessible from:: 31. 12. 2999

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Libor Červenka, Ph.D.

University of Pardubice

Faculty of Chemical Technology

Master programme / field:
Chemistry and Technology of Foodstuffs / Evaluation and Analysis of Foodstuffs