Klady a zápory konzumace sóji a sójových výrobků

Štěpánka Kozáková

Bachelor's thesis

The pros and cons of consuming soybeans and soy products

Abstract:

Sója luštinatá (Glycine max) je nutričně významná luštěnina neboli luskovina, patřící do čeledi bobovitých (Fabaceae). Původem pochází z jihovýchodní Asie. Do Evropy a Ameriky byla dovezena v 18. stoletím a pomalým tempem se začala rozšiřovat. Mezi největší pěstitele sóji patří Asie, Afrika a Amerika. Plody sóji se nazývají sójové boby a vynikají vysokým obsahem bílkovin (35 %), jsou bohaté na esenciální aminokyseliny, přesto kvůli chybějícím sirným aminokyselinám, tj. methionin a cystein, nedokáže sója plnohodnotně nahradit maso. Konzumace sójových výrobků je spjata se stravováním vegetariánů a veganů, pokud se však zkombinují sójové bílkoviny s jinými rostlinými bílkovinami, může být konzumace masa zcela vyřazena ze stravy. Zastoupení tuků v sójových bobech tvoří cca 20 %, proto se z nich vyrábí sójový olej, který obsahuje více nenasycených mastných kyselin než nasycených, a proto je více zdraví prospěšný než jiné rostliné oleje. Sacharidy, přestože jsou v sójových bobech zastoupeny cca 27 %, netvoří z hlediska výživy významnou složku, protože jsou těžce stravitelné a nevyužitelné. Mimo to se v sóje vyskytují mikronutrienty, jako jsou vitamíny skupiny B, prekurzory vitamínu A, vitamín C, vitamín E a vitamín K. Z minerálních látek je to především Ca, P, Zn, Mg, Fe, K a Na. Jedna z nevýhod spojená s konzumací sóji je její obsah antinutričních látek, mezi ně se řadí inhibitory proteáz, fytoestrogeny, saponiny, oligosacharidy a goitrogeny.Ze sójových bobů se vyrábí krmiva pro hospodářská zvířata a sójové produkty, které se vyznačují dobrým zdrojem makronutrientů a mikronutrientů. Právě díky dobré nutriční hodnotě stoupl zájem o sójové produkty a zvýšila se i jejich spotřeba. Mezi sójové produkty patří sójová mouka, sójové mléko, tempeh, miso, natto, tofu atd. Fermentace je metoda, která se běžně používá pro výrobu sójových produktů. Principem fermentace sójových produktů je využití mikroorganismů, jako jsou kmeny Bacillus subtilis a Aspergillus.

Abstract:

The soybean (Glycine max) is nutritionaly significant species of legume, from family of Fabaceae. It originaly comes from Southeastern Asia. The soybean was imported to Europe and America in 18th century and slowly started to spread all over these continents. The biggest producers of the soybean are Asia, Africa and America. The fruit of soybean contents significantly high amount of protein (35 %), it is rich on essential amino acids. Because of the lack of sulphuric acids, precisely methionin and cystein, the soybean can not fully substitute the meat. Consumption of soy products is linked to the diet of vegetarians and vegans. On the other hand, if we mix the soy proteins with other plant proteins, the consumption of meat can be wholly eliminated from the person’s diet. Raw beans are 20 % fat, therefore the soybean oil is made out of it. The soybean oil contains more unsaturated fatty acids than saturated fatty acids and that is why it is more health beneficial than the other vegetable oils. Carbohydrates make 27 % of the soybean, it does not form a significant part in one’s nutrition because they are hard to digest and unusable. Apart from that, mikronutrients can be found there, such as vitamins B, precursors of vitamin A, vitamin C, E and K. When it comes to minerals we can state above all: Ca, P, Zn, Mg, Fe, K and Na. One of the disadvantages of consumption of soybean is its contain of antinutritional agents, amongst which we assign inhibitors of proteases, fytoestrogens, saponins, oligocarbohydrates and goitrogenes. From soybeans we product feeding mixture for farm animals and other soy products, which are significant by high contain of mikronutrients and makronutrients. Regarding to good nutritional value the interest in soy products and its consumption has risen. Among the soy products belong soy flour, soy milk, tempeh, miso, natto, tofu and others. Fermentation is a method commonly used to produce soy products. Principle of fermentation of soybeans is the usage of mikroorganisms such as Bacillus subtilis and Aspergillus.

Keywords

sója, makronutrienty, mikronutrienty, antinutriční látky, sójové produkty

Keywords

soybean, makronutrient, mikronutrient, antinutritional agents, soy products

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 17. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs