Vliv skladování a tepelného zpracování na kvalitu brambor.

Bc. Andrea HODONSKÁ

Diplomová práce

Effect of storage and heat treatment on the quality of potatoes.

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na sledování vlivu skladování a tepelného zpracování na kvalitu brambor. První část je věnována stručnému souhrnu chemických vlastností brambor, popisu vybraných bramborových odrůd, vlastnostem škrobu a sacharidů obsažených v bramborových hlízách. Praktická část je věnována vlastní analýze stanovení obsahu vlhkosti, popele, obsahu škrobu a dále pak stravitelnosti N-látek in vitro v hlízách brambor, které byly skladovány po dobu 20 týdnů. Pro dokreslení charakteru jednotlivých odrůd bylo provedeno senzorické hodnocení brambor na počátku a na konci skladovacího období.

Abstract:

The thesis is focused on monitoring the impact of storage and heat treatment on the quality of potatoes. The first part is devoted to a brief summary of the chemical qualities of potato, a description of selected potato varieties, the characteristics of starch and saccharides contained in potato tubers. The practical part is devoted to analyzing their own determination of moisture, ash, starch content and in vitro digestibility of crude protein in potato tubers that were stored for 20 weeks. To illustrate the character of each variety were subjected to sensory evaluation at the beginning and end of the storage period.

Klíčová slova

Brambory, skladování, kulinářská úprava, škrob, hrubý protein, stravitelnost in vitro, senzorické hodnocení.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2010

Identifikátor: 14562

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 2. 6. 2010

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin