Možnost stanovení organických kyselin ve víně pomocí iontově výměnné chromatografie

Bc. Karolína Parobková

Diplomová práce

Positively of organic acid determination by means of ion exclusion chromatography in wine

Anotace:

Víno je místem neustále se měnících biochemických reakcí. Koncentrace organických kyselin je každý rok, v každé odrůdě a při různých technologických zpracování jiná. Veškeré kyseliny vyskytující se ve víně ovlivňují výslednou chuť, zbarvení i vůni. Monitoring minoritně přítomných organických kyselin je stejně tak důležitý jako těch hlavních. Kromě vlivu na organoleptické vlastnosti vína mají kyseliny také konzervační účinek. Nadlimitní hodnoty koncentrací těchto látek, způsobené špatnými technologickými postupy během zpracování nebo díky nemoci hroznů, vedou k nežádoucímu profilu vína, a mohou zapříčinit zdravotní problémy.Celkově bylo analyzováno šest vzorků bílých vín stejné odrůdy ze Stávkova vinařství na začátku vinifikace, tři vzorky hotových bílých vín a jeden vzorek červeného hotového vína. Cíl stanovit a kvantifikovat nízkomolekulární organické kyseliny ve vybraných odrůdách bílého vína pomocí iontově výměnné chromatografie byl splněn.Iontově výměnná chromatografie je separační metodou, která dokáže separovat a kvantifikovat látky díky jejich iontovému náboji. U kyselin s totožnou velikostí náboje docházelo k překryvu (koeluci) píků, neboť opouštěly kolonu ve stejném retenčním čase. Kyseliny se stejným retenčním časem nebylo možno bez použití hmotnostního detektoru od sebe odlišit. Kyseliny shikimátová/glykolátová/octová; kyseliny oxaloacetátová/pyrohroznová; kyseliny glutarátová/slizová/adipová; kyseliny jantarová/jablečná; kyseliny vinná/malonová; kyseliny šťavelová/fumarová a kyseliny ftalátová s fosforečnany byly určeny jako koeluované. Tyto kyseliny byly rozlišeny na základě vědeckých prací zabývajících se touto problematikou a předpokládaným složením vína.Hypotéza, že minoritně přítomné organické kyseliny ovlivňují organoleptické vlastnosti vína, byla potvrzena. Rozdílné hladiny kyselin bylo možno pozorovat u všech vín. Analyzovaná vína se od sebe senzoricky lišila. U Stávkových vín, kdy každý vzorek zrál v odlišných nádobách s použitím různých kvasinek, byly rozdíly nejpatrnější.

Abstract:

Wine is the place of ever-changing biochemical reactions. Concentration of organic acids is every year, in every variety different, and it also depends on a specific technology used while processing the wine. All acids present in wine influence its final taste, colouring and bouquet. Monitoring of organic acids that have minority presence is as importants as the one of the essential acids. The acids have, besides affecting the organoleptic properties of wine, also a preservative effect. The excessive limits of concentration of these substances caused by incorrect technological procedures during processing or due to the grape disease can lead to undesirable wine profile and cause health issues. In total six specimens of white wine of the same variety from "Stávkovo vinařství' were analysed at the beginning of the vinification and three specimens of white wine and one of red wine after finalizing the winemaking process. The target to detemine and quantify low molecular organic acids in selected varieties of white wine by the ion-exchange chromatography has been met. The ion-exchange chromatography is a seperation method that can isolate and quantify substances thanks to their ionic charge. Co-elution of peaks was taking place in the acids with the same size charge since they were separated at the same retention time. The acids with the same retention time could not be distinguished from each other without using the weight detektor. Shikimic/glycolic/acetic; oxaloacetic/pyruvic; glutaric/mucic/adipic; succinic/malic; tartaric/malonic; oxalic/fumaric and phtalic acids with phosphorus were specified as coeluted. These acids were distinguished based on scientific researches dealing with this topic and anticipated composition of wine.Hypothetis, that the organic acids with minority presence influence the organoleptic properties of wine, has been confirmed. All wines showed different levels of acids. The analysed wines demonstrated sensoric differences. The wines from "Stávkovo vinařství", whereby each specimen matured in different tanks/barrells with the use of different yeasts, experienced the most significant changes.

Klíčová slova

organické kyseliny, organoleptické vlastnosti vín, víno, iontově výměnná chromatografie

Keywords

wine, organic acids, ion-exchange chromatogramy, organoleptic traits of wine

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: RNDr. Václav Tejnecký, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů