Hodnocení a změny vybraných druhů pěstovaných hub v průběhu úchovy a kulinární úpravy

Bc. Marek Zbořil

Diplomová práce

Evaluation and Changes of Selected Species of Cultivated Mushrooms During Storage and Culinary Treatment

Anotace:

Diplomová práce se zabývá pěstovanými druhy hub s ohledem na obsah antioxidantů, celkových polyfenolů a vybraných fenolových kyselin ve vývojových stádiích při různých technologických či gastronomických zpracováních. Teoretická část obsahuje obecnou charakteristiku hub; charakteristiku hlívy ústřičné (Pleurotus ostreatus) a žampionu dvouvýtrusého (Agaricus bisporus) a vliv jejich účinku na lidské zdraví spojeného se zkoumanými látkami. Dále obsahuje popis technologie pěstování a vybraných zpracování: houby čerstvé, vařené, sušené a skladované. V praktické části byl sledován obsah a změny výše zmíněných látek v hlívě ústřičné (Pleurotus ostreatus) a žampionu dvouvýtrusém (Agaricus bisporus) vzhledem ke zpracování a datu sklizně.

Abstract:

The thesis deals with cultivated mushroom species with regard to the content of antioxidants, total polyphenols and selected phenolic acids in the development stages during various technological or gastronomic processes. The theoretical part contains the general characteristic of fungi; characteristics of oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) and bisporus mushrooms (Agaricus bisporus) and the effect of their effect on human health associated with the substances examined. It also contains a description of the technology of cultivation and selected processing: mushrooms fresh, boiled, dried and stored. In the practical part, the content and changes of the aforementioned substances in oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) and bisporus mushroom (Agaricus bisporus) were monitored due to the processing and harvest date.

Klíčová slova

hlíva ústřičná, žampion dvouvýtrusý, antioxidanty, polyfenoly, fenolové kyseliny

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin