Antioxidanty v bramborách

Bc. Jana KONEČNÁ

Diplomová práce

Antioxidants in potatoes

Anotace:

Tato diplomová práce se v teoretické části zabývá obecnou charakteristikou brambor, jejich vlivem na zdraví člověka, stručným popisem složení brambor se zaměřením na vitamín C, polyfenoly, antioxidanty. Obsahuje stručný popis jednotlivých zkoumaných odrůd. Součástí je také přehled metod používaných pro stanovení antioxidantů. V praktické části jsou pak výsledky laboratorních měření, které zahrnují obsahy jednotlivých látek a jejich změny v závislosti na odrůdě, době skladování a kuchyňské úpravě brambor. Bylo zjištěno, že jak odrůda, skladování, tak i kuchyňské úpravy ovlivňují obsah polyfenolů i antioxidační aktivitu.

Abstract:

This thesis in the theoretical part deals with general characteristics of potatoes, their impact on human health, a brief description of the potatoes` components with a focus on vitamin C, polyfenols and antioxidants. It contains a brief description of each variety examined. It also includes an overview of methods used for the determination of antioxidants. In the practical part is the results of laboratory measurements that include the contents of individual substances and their changes depending on the variety, storage time, and cooking. It was found that the variety, storage and kitchen modifications affect the content of polyphenols and antioxidant activity.

Klíčová slova

antioxidanty, vitamin C, polyfenoly, antioxidační aktivita, glykoalkaloidy

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 5. 2009

Identifikátor: 12435

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 3. 6. 2009
• Vedoucí: Mgr. Monika Černá

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin