Jakostní znaky daňčího masa

Bc. Gabriela JAROŠOVÁ

Diplomová práce

Quality characteristics of fallow deer meat

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá jakostními znaky masa farmově chovaných daňků evropských a vlivem způsobu porážky na jeho výslednou kvalitu. Literární přehled pojednává o významu masa a jeho chemickém složení. Dále popisuje kvalitativní zna-ky masa, farmový chov, způsoby porážky a průběh postmortálních změn masa. Cílem práce bylo ověřit, k jakým kvalitativním změnám masa dochází v závislosti na způsobu porážky daňka na základě složení a fyzikálních vlastností svaloviny. Jako statisticky významný parametr byla vyhodnocena naměřená hodnota pH masa v průběhu zrání, barva masa, obsah intramuskulárního tuku, kolagenních bílko-vin a ztráta vody odkapem. Získané hodnoty masa u skupiny daňků vystavené před porážkou větší zátěži, tedy omráčených jatečnou pistolí a následně vykrvených, vy-kazovaly znaky na hranici vady DFD.

Abstract:

This diploma thesis is focused on quality characteristics of farm-raised fallow deer meat and also on the slaughter method influence on meat quality. The theoretical part deals with the importance of meat and its chemical composition. Furthermore, quality characteristics of meat, deer farms, slaughter method and the process of postmortem changes are described. The aim of this diploma thesis was to prove if there are any quality changes of meat according to slaughter method based on chemical composition and physical structure of meat. The pH measurement during ageing of meat, meat color, intramuscular fat con-tent, collagen content and drip loss was evaluated as statistically significant. Meat samples values of fallow deer stunned with a captive bold in a handling box proved signs of DFD defective meat.

Klíčová slova

dančí maso, kvalita masa, barva, chemické složení, pH, DFD, způsob porážky

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Dana Jirotková, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Fakulta zemědělská a technologická

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů