Mikrobiota masných výrobků

Michaela Nerádová

Bachelor's thesis

Microbiota of meat products

Abstract:

Bakalářská práce pojednává o mikrobiotě masných výrobků. První část je zaměřena na maso a jeho chemické složení, kde je popsána voda, bílkoviny, lipidy, minerální látky a vitamíny. Druhá část se zabývá fázemi kontaminace a základními formami kažení masa, např. povrchovou a hlubokou hnilobou. Práce je zaměřena především na kažení masa vyvolané mikroorganismy, zejména na patogenní mikroorganismy, či na mikroorganismy, které vyvolávají alimentární onemocnění. Část je věnována i mikroorganismům, které jsou nezbytné pro výrobu masných výrobků, tzv. startovací kultury. Další část je vymezena pro masné výrobky, kde je popsána technologie výroby, na kterou navazuje mikrobiologie masných výrobků a jejich legislativní rozdělení. Jako poslední jsou popsány preventivní opatření k zabránění nebezpečí, jako je například systém HACCP. Maso a masné výrobky jsou nepostradatelné v lidské výživě. Maso se řadí mezi méně údržné potraviny, a je vhodným prostředím pro mikroorganismy, proto se musí dodržovat určité zásady, aby se pomnožování zabránilo.

Abstract:

This Bachelor’s thesis examines meat products microbiota. The first part focuses on the meat itself and its chemical composition: water, proteins, lipids, minerals and vitamins are described. In the second part, the individual stages of contamination are studied and the basic forms of meat spoilage – surface rot and deep rot, for instance – are explored. The main focus of this thesis is meat spoilage caused by microorganisms, especially pathogenic microorganisms or microorganisms that provoke foodborne illness. One section is also dedicated to microorganisms that are indispensable for meat production: the so-called starter cultures. Another part of the thesis treats the meat products: the technology of their production is described, as well as their microbiology and the way they are sorted according to the legislation. Last but not least, measures to prevent possible safety risks, such as the HACCP system, are examined. Meat and meat products constitute a vital part of human nutrition. Meat belongs to perishable foods and creates a convenient environment for microorganisms, which is why certain rules need to be followed to prevent the spread of the microbes.

Keywords

maso, masné výrobky, mikrobi

Keywords

meat products, microbes, meat

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.
• Reader: Martina Kosařová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology