Posouzení aktivity protektivní kultury na vývoj obsahu biogenních aminů v sýrech

Bc. Natálie Krčmová

Master's thesis

Activity assessment of protective culture on development of biogenic amines content in cheese

Abstract:

Diplomová práce, je zaměřena na posouzení možností snížení obsahu biogenních aminů v přírodních sýrech, za použití různých druhů mikroorganizmů, které jsou schopny je degradovat. Pro tuto práci bylo vyrobeno 5 modelových šarží sýru holandského typu (sýr gouda), kde byla jako kontrolní šarže použita šarže s producentem biogenních aminů a 4 zbylé šarže obsahovaly společně s producentem biogenních aminů (BA) i odlišné kmeny s potenciálem degradovat BA v reálné potravině. U vyrobených sýrů byl po dobu 56 denního zrání, sledován obsah biogenních aminů. Kontrolní šarže (pouze s producentem BA) vykazovala nejvyšší obsah BA po celou dobu zrání a už od 1. dne zrání, přesahovala bezpečný obsah pro konzumenta (tj. nad 100 mg/kg). Šarže sýrů s potenciálními degradéry, také vykazovaly vysoký obsah biogenních aminů po celou dobu zrání, ale jejich obsah byl oproti kontrolní šarži nižší. Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že nejvyšší schopnost degradace byla prokázána v šarži s degradérem Lbc. plantarum D2, kde byl celkový obsah BA ve srovnání s kontrolní šarží 56. den zrání snížen o 31,4 % a také vzorky s Lbc. plantarum D1 měl nižší obsah BA 28. den zrání o 27,6 % oproti kontrolní šarži. V modelových sýrech byly detekovány fenylethylamin, putrescin, kadaverin, spermin a tyramin. Ze všech detekovaných BA v modelových sýrech vykazoval nejvyšší obsah tyramin a nejnižší obsah kadaverin.

Abstract:

The diploma thesis is focused on an assessment, if it is possible to reduce the biogenic amines in natural cheese by using the selected species of microorganism, which are able to degrade biogenic amines. Five model batches of the Dutch cheese (gouda-cheese) were produced for this purpose, where the batch with a producer of the biogenic amines was used as the control batch. The other four batches contained besides the producer of the biogenic amines and also the different strains with the potential to degrade the biogenic amines in real food. The content of the biogenic amines in the produced cheeses was observed during the ripening for 56 days. During the ripening the control batch (only with the producer of the biogenic amines) showed the highest content of the biogenic amines. It exceeded the safe content for a consumer from the first date of ripening (i.e. over 100 mg/kg). The batches of cheeses with the potential degrader also showed the high content of the biogenic amines during the ripening, but their contents were lower compared to the control batch. Based on the gained results, it was found, that the highest ability to degrade was proved in the batch with the degrader Lbc. plantarum D2. The total content of biogenic amines was reduced by 31,4 % compared to the test batch on the 56th day of ripening, and also samples with Lbc. plantarum D1 had lower content of biogenic amines by 27,6 % compared to the control batch on the 28th day of ripening. Phenylethylamine, putrescine, cadaverine, spermine and tyramine were detected in the model cheeses. It was showed, that tyramine had the highest content and cadaverine had the lowest content of all the detected biogenic amines in the model cheeses.

Keywords

degradace biogenních aminů, mikroorganizmy, zrání sýrů

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 7. 5. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology