Klíčky a klíčení semen - co by měl znát nutriční terapeut

Bc. Ráchel Salvetová

Bakalářská práce

Sprouts and germination - what a dietitian should know

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývá problematikou naklíčených semen ve výživě člověka. Teoretická část definuje pojmy jako klíček, výhonek, osení a mikrozelenina a shrnuje technologické postupy klíčení semen jak v domácnosti, tak v provozech. Práce také přináší pohled na výživové benefity i mikrobiální rizika s vymezením základních změn živin a popisem nejčastějších patogenů. Praktická část obsahuje vyhodnocení mikrobiální kontaminace naklíčených semen z velkoobchodů i domácí výroby. Stanoveny byly celkové počty mikroorganismů, koliformní bakterie, kvasinky a mikroskopické vláknité houby, bakterie Escherichia coli a bakterie rodu Listeria.

Abstract:

The Bachelor thesis deals with the topic of germinated seeds in human diet. The theoretical part of the thesis defines terms like sprout, cereal-grass and microgreen and summarizes sprout processing. The theses brings and overview of nutritional benefits and microbial risks with main changes of nutrients and charakterization of the most common pathogens. Practical part contains evaluation of microbial contamination of sprouts produced commercially and home-grown sprouts. Total Viable Count, yeast cells and fibrous fungi, coliform bacterias, Escherichia coli bacteria and Listeria spp. were determined.

Klíčová slova

naklíčená semena, klíček, výhonek, klíčení, vitaminy, polyfenoly, mikrobiologie, hygiena, kontaminace, germinated seeds, sprout, germination, vitamins, polyphenols, microbiology, hygiene, contamination

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 5. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 7. 6. 2018
• Vedoucí: RNDr. Danuše Lefnerová, Ph.D., doc. MUDr. Jan Šimůnek, CSc.

Masarykova univerzita

Lékařská fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Specializace ve zdravotnictví / Nutriční terapeut