Vliv doby zrání na změnu jakosti vybraných sýrů s mazem na povrchu

Bc. Karolina Klimešová

Diplomová práce

Effect of Ripening Time on the Quality Change of Selected Surface-Ripened Cheese

Anotace:

Tato diplomová práce je zaměřena na sledování vlivu doby zrání ovlivňující změnu vybraných jakostních parametrů u sýrů s mazem na povrchu. V teoretické části je stručně popsána charakteristika sýrů s mazem na povrchu, jejich výroba, zrání a mikrobiologie mazové kultury. Praktická část je zaměřena na sledování a porovnávání vybraných jakostních parametrů šesti různých sýrů s mazem na povrchu, které byly skladovány po dobu jednoho měsíce při dvou různých teplotách. Byl sledován obsah sušiny, hodnota pH, množství tuku, amoniaku, thiobarbiturového čísla, texturní vlastnosti, stanovení volných aminokyselin a biogenních aminů. Bylo prokázáno, že délka skladování a teplota skladování ovlivňují vy-brané jakostní parametry. S delší dobou skladování byly změny jakostních parametrů výraznější. Vyšší skladovací teplota obvykle urychlila procesy probíhající ve vzorcích, zejména rychlejší změnu hodnoty pH, obsah amoniaku, texturní vlastnosti a obsah biogenních aminů.

Abstract:

The thesis is focused on monitoring effect of ripening time on the quality change of selec-ted smear-ripened cheese. Characteristic of smear-ripened cheese, their production, ripening and microbiology were briefly described in theoretical part. The practical part of this thesis is focused on monitoring and comparing selected quality parameters of six different surface-ripened cheese during a one month ripening in two different temperatures. Dry matter, pH value, fat content, ammonia, thiobarbituric number, textural properties, free amino acids and biogenic amines were also observed. The results show that selected quality parameters were influenced by storage time and temperature. Longer storage time resulted to a bigger changes. Higher storage temperatures resulted to speed up the processes in cheese samples, especially faster change of pH value, ammonia content, textural properties and concentration of biogenic amines in majority of cases.

Klíčová slova

sýr s mazem na povrchu, doba skladování, teplota skladování, zrání

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 17. 5. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. František Buňka, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin