Problematika kontaminace potravin toxickými látkami

Marcela PUDICHOVÁ

Bachelor's thesis

The problem of food contamination by toxic substances

Abstract:

Bakalářská práce se zabývá toxickými látkami v potravinách a možnými zdravotními riziky konzumentů. Věnuje se rizikovým potravinářským přídatným látkám, kdy je kladen důraz zejména na dusičnany a dusitany, glutaman sodný, aspartam. Tyto látky se do potravin přídávají záměrně. Při tepelné úpravě potravin, tj. při grilování, smažení, uzení, sušení, pražení, dochází naopak k tvorbě látek nežádoucích, s jejichž přítomností je však nutno v potravinách počítat. Mezi tyto patří trans nenasycené mastné kyseliny, akrylamid, heterocyklické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky. Dále je věnována pozornost látkám migrujícím z obalů, a to obzvlášť hliníkovým obalům a obalům obsahující ftaláty. Práce rovněž upozorňuje na mykotoxiny, které vznikají při nesprávném skladování a v poslední řadě i na rezidua pesticidů a veterinární léčiva, která představují neméně významnou skupinu chemických kontaminantů.

Abstract:

The bachelor thesis deals with toxic substances in food and the potential health risks of consumers. He dedicated to risk food additives, where there is an emphasis on nitrates and nitrites, monosodium glutamate, aspartame. These substances are added to food intentionally. These substances are added to food intentionally. When cooking food, i.e. when grilling, frying, smoking, drying, roasting, is contrary to the formation of undesirable substances, with whose presence is not necessary in food count. These include trans fatty acids, acrylamide, heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons. Attention is also paid to substances migrating from packaging, particularly aluminum packaging and packaging containing phthalates. The paper also highlights the mycotoxins that arise from improper storage, and in the last row and the residues of pesticides and veterinary drugs, which represent an equally important group of chemical contaminants.

Keywords

potraviny, potravinářské přídatné látky, dusitany, MSG, akrylamid, obaly potravin, mykotoxiny, rezidua pesticidů, zdravotní rizika

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 23. 4. 2014

Accessible from:: 23. 4. 2014

Thesis defence

• Date of defence: 19. 5. 2014
• Supervisor: Mgr. Hana Sezimová, Ph.D.

University of Ostrava

Faculty of Science

Bachelor programme / field:
Biology / Applied Ecology