Faktory ovlivňující kvalitu vajec

Ladislav Linek

Bachelor's thesis

Factors affecting egg quality

Abstract:

Kvalita vajec zahrnuje různorodé a významné aspekty jako jsou výživové, organoleptické nebo technologické vlastnosti. Hlavní prioritou pro chovatele, potravináře je dodávat především zdravotně nezávadný, bezpečný produkt. V oblasti gastronomické se po světě spotřeba konzumních vajec postupně přesunula či přesouvá od vajec ve skořápce k tekutým vaječným produktům. Na úrovni domácností však převládají skořápková vejce s trendem k výrobkům v tekutém stavu. Separace a zpracování vajec, dává nejen nové možnosti a výzvy pro kontrolu hygienické jakosti vajec, ale zdůrazňuje význam technologické hodnoty vajec.Produkce vajec je dána nejen jejich počtem, ale důležitá je také technologická hodnota vajec. Kvalita skořápky vajec a jejich vnitřní kvalita jsou velmi důležité pro producenty vajec na celém světě. U vajec před rozbitím je možné posuzovat jejich hmotnost, index tvaru nebo specifickou hmotnost. Kvalita skořápky vajec může být posuzována z pohledu její barvy nebo reflektivity, hmotnosti, podílu z hmotnosti celého vejce. Dále je hodnocena deformace, pevnost a tloušťka skořápky. Vnitřní kvalita vajec je prezentována kvalitou žloutku a bílku. U žloutku i bílku se posuzuje jejich hmotnost, procentuální podíl z vejce jako celku nebo index tvaru těchto částí vejce. Dále pak je hodnocena u žloutku jeho barva a u bílku tzv. Haughovy jednotky.Kvalita vajec, ať se jedná o celé vejce nebo jednotlivé části, nebo také výše uvedené ukazatele technologické hodnoty, je ovlivněna mnoha faktory, které je možné rozdělit na vlivy vnitřní a vnější. K vnitřním faktorům patří např. genotyp, kdy se porovnává kvalita vajec mezi hnědovaječnými a bělovaječnými nosnicemi nebo slepicemi, které produkují vejce s jinou barvou skořápky. Důležitý je věk nosnic. Udává se zhoršení kvality vajec s věkem nosnic. Také zdravotní stav může ovlivnit kvalitu vajec. Mezi vnější faktory, které ovlivňují kvalitu vajec, patří např. systém ustájení, který je posuzován nejen z hlediska kvality vajec, ale v současnosti diskutován z pohledu welfare. Důležitá je výživa a krmení slepic, konkrétně např. obsah dusíkatých látek, vápníku a fosforu, vitamínů, nebo kontaminace krmiva. Negativně kvalitu vajec mohou ovlivnit podmínky mikroklimatu, např. tepelný stres, což je příklad vzájemného prolínání faktorů vnitřní a vnější povahy. Kvalita vajec je ovlivněna také skladováním nebo manipulací. Pochopení jednotlivých faktorů, které ovlivňují kvalitu vaječné skořápky a vnitřního obsahu vajec, je nezbytné pro bezpečnou produkci vajec vysoké kvality.

Abstract:

The quality of eggs includes various and significant aspects such as nutritional, organoleptic or technological features. The main priority for breeders and food producers is to supply harmless and safe product. In the field of gastronomy, the consumption of eggs around the world gradually shifted or is currently shifting from eggs with eggshell to liquid egg products. However, at the household level, use of eggs with eggshell is dominant in comparison to liquid egg products. Separation and processing of eggs, gives new possibilities and challenges to hygiene quality control and emphasizes importance of technological value of eggs.Egg production is determined not only by the number of eggs, but also by technological value of eggs. The quality of eggshell and internal egg quality are essential for egg producers worldwide. It is possible to assess egg weight, egg shape index or specific weight in eggs before breaking. The eggshell quality can be evaluated by its colour or reflectivity, weight, percentage proportion. Furthermore, deformation, strength and thickness are usually assessed as well. Internal quality of eggs is represented by yolk and albumen quality. The weight, percentage proportion or index are normally evaluated in both, yolk and albumen. Moreover, it is common to also assess yolk colour in yolk and Haugh units in albumen.The quality of eggs, whether the quality of whole eggs, individual parts or the above-mentioned indicators of technological value, is affected by many factors that can be divided into internal and external. The internal factors include, for example, genotype, where the quality of eggs from brown egg laying and white egg-laying hens or from hens that produce eggs with different eggshell colour is compared. The age of hens is important as well. In general, egg quality deteriorates with the age of hens. Also health condition can influence egg quality. Housing system, which is assessed not only in terms of egg quality, but currently also in terms of welfare, belong among the external factors. Other important factors are nutrition and feeding of hens, concretely the content of crude protein, calcium and phosphorus, vitamins or contamination of feed. Negative effect on the egg quality can have microclimate conditions, for example, heat stress, which is an example of the interaction between internal and external factors. Storage conditions and manipulation affect quality of eggs as well. Understanding the various factors that influence quality of eggshell and quality of internal components, is essential for the safe production of eggs with the highest quality.

Keywords

Vejce, Kvalita, Žloutek, Bílek, Skořápka, Faktory

Keywords

Egg, Quality, Yolk, Albumen, Eggshell, Factors

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Lukáš Zita, Ph.D.
• Reader: Adam Kraus, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Animal Production