Kvalita a technologie zpracování jehněčího a skopového masa

Adéla Zetková

Bachelor's thesis

Quality and technology of lamb and mutton processing

Abstract:

Práce je zaměřena na kvalitu a technologii zpracování jehněčího a skopového masa, na porážku, hodnocení jatečně upraveného těla a na výrobky z jehněčího a skopového masa. Ovčí maso je dietnějším druhem masa, s bohatým obsahem vitaminů a minerálních látek, především železa a zinku. Obsahuje 70 – 75 % vody, 18 – 20 % bílkovin a 5 – 27 %, tuku v závislosti na věku, plemeni a dalších faktorech. Kvalitu masa ovlivňuje výživa, věk, plemeno, pohlaví, hmotnost aj. Porážení ovcí probíhá na jatkách, kde jsou ovce řazeny do jatečných kategorií, omráčeny (mechanicky nebo elektrickým proudem), vykrveny, staženy z kůže, vykoleny a je provedena veterinární prohlídka. Při následném chlazení nebo mražení se nejčastěji používá chlazení tunelové a komorové, proces probíhá v rychlochladírnách (teplota -1 až 2 °C, relativní vlhkosti 85 – 95 % a proudění vzduchu 0,5 – 3 m.s-1). Po procesu porážky je maso hodnoceno dle zmasilosti (systém SEU-ROP) a protučnělosti (5 tříd) a zpeněžováno.

Abstract:

The thesis is focused on the quality and technological processing of lamb and mut-ton, slaughter, evaluation of the carcass and lamb and mutton products. Sheep meat is a more dietary type of meat, with a rich selection of vitamins and minerals, mainly iron and zinc. It contains 70 – 75% water, 18 – 20 % protein and 5 – 27 % fat depending on age, breed and other factors. The quality of meat is affected by nutrition, age, breed, sex, weight, etc. Sheep are slaughtered in slaughterhouses, where the sheep are classified into slaughter categories, stunned (mechanically or electrically), bled, skinned, eviscerated and veterinary inspections are carried out. During subsequent cooling or freezing, tunnel and chamber cooling is often used. The cooling process takes place in rapid cooling plants (temperature -1 to 2 °C, relative humidity 85 – 95 % and air flow 0.5 – 3 m.s-1). After the slaughter process, the meat is determined according to conformation (SEUROP system) and fatness (5 classes) and is monetized. The work also includes hygienic requirements for lamb and mutton, meat defects and products made of lamb and mutton meat.

Keywords

ovce, jehněčí a skopové maso, kvalita, jatečné zpracování

Keywords

lamb and mutton, sheep, quality, carcass processing

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology