Vliv působení kyslíku při zpracování hroznů odrůdy Sauvignon

Roman Zamara

Bakalářská práce

Oxygen influence during processing of Sauvignon Blanc grapes

Anotace:

V rámci této bakalářské závěrečné práci jsou prozkoumané základy vlivu kyslíku na víno během zpracování hroznů z odrůdy Sauvignon Blanc. Jsou popsaný účinky kyslíku jako zvláštní, tak i komplexně oxidace, oxidativních enzymů, způsoby zabránění oxidace, látky organoleptické významné pro odrůdu Sauvignon Blanc. Byl proveden praktický pokus s pěti vzorků z odrůdy Sauvignon, které se liší stupněm oxidace moštu a vyplněný chemické analýzy kromě senzorické. Byla vyplněná porovnací popisovací degustace. Jakýkoliv vzorek z odrůdy Sauvignon Blanc není dost shodly se světové významnými vína ze stejné odrůdy. Konečným závěrem je že stupeň oxidaci moštu u Sauvignon Blanc není hlavním faktorem, který ovlivňuje charakter vína, avšak je faktorem značným. A že rozdíl mezi světově známé styly spočívá nejen na vlastnostech terroir, ale taky na vinařských technologiích a přístupech k výrobnímu procesu a dovednosti.

Abstract:

In my bachelor's thesis the bases of oxygen influence on wine during the grape processing are explored on Sauvignon Blanc variety grapes. Oxygen effects are described as well as complex oxidation, oxidative enzymes, methods of oxidation prevention and substances important for organoleptic characteristics of Sauvignon Blanc wines. A practical experiment was made with five samples of the Sauvignon variety, which differed in the degree of must oxidation and were subjected to chemical analysis in addition to sensory analysis. The tasting was a comparative descriptive one. No one sample studied was enough to match the world's major wines of the same variety. The final conclusion is that the must oxidation degree in case of Sauvignon Blanc is not the main factor influencing the character of the wine, but is a significant one. And that the difference between world-famous styles lies not only in the terroir factor , but also in winemaking technologies and approaches to the production process and winemaker's skills.

Klíčová slova

oxidace moštu, působení kyslíku, senzorické porovnání, Sauvignon Blanc

Keywords

oxygen influence, sensory comparison, must oxidation, Sauvignon Blanc

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Michal Kumšta, Ph.D.
• Oponent: Petr Šnurkovič, Ph.D. DiS.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství