Současné možnosti produkce bílkovinných koncentrátů z rostlinných zdrojů

Helena KRISTINOVÁ

Bakalářská práce

Present possibilities of protein concentrates production from plant sources

Anotace:

Cílem bakalářské práce bylo shromáždění informací o současné produkci bílkovinných koncentrátů z rostlinných zdrojů. Zaměřovala jsem se na hrách setý (Pisum sativum L.), sóju luštinatou (Glycine soja) a brambor hlíznatý (Solanum tuberosum L.). Bílkovinné koncentráty z luštěnin se vyrábějí třemi základními procesy, tj. kyselou extrakcí (při pH 4,3), extrakcí roztokem alkoholu (60 - 90 %) a denaturací bílkoviny před vlastní extrakcí vody. Hrachové bílkoviny se získávají suchou nebo mokrou cestou po rozemletí lusků nebo vyluštěného hrachu. Získaná bílkovina se využívá v potravinářství a krmivářství. Sójové bílkovinné koncentráty jsou připraveny z loupaných a odtučněných sójových bobů odstraněním většiny ve vodě rozpustných složek, které nejsou bílkovinného původu. V potravinářském průmyslu se sójové bílkoviny nejvíce používají v pekařství, při výrobě masných a mléčných výrobků a produktů zdravé výživy. Bílkoviny se používají do mnoha potravinářských výrobků jako emulgátory. Většina brambor se pěstuje pro přímý konzum, dále pro zpracování na potravinářské výrobky a pro zpracování na škrob se vzhledem k přiděleným, omezujícím kvótám pěstuje jen menší podíl brambor. Při výrobě škrobu vzniká vedlejší produkt PFJ (hlízová voda brambor). Pro izolaci bílkovin z hlízové vody se nejefektivněji jeví tepelná koagulace injekční páry, následuje separace vysrážením bílkovin a jejich konzervace sušením. Tím se získá konečný produkt, který se nabízí jako bílkovinné krmivo pro domácí a hospodářská zvířata. Emulgační vlastnosti nedenaturovaných bramborových bílkovin jsou studovány poměrně intenzivně, jen průmyslová produkce nedenaturovaných bílkovin je v EU omezena na jednoho výrobce.

Abstract:

The aim of the bachelor thesis was gather information about present possibilities of proteins concentrates production from plant sources. I focused on dried pea (Pisum sativum L.), soybean (Glycine soja) and potato tuber (Solanum tuberosum L.). The protein concentrates from leguminous plants are produced by three basic processes, i.e. acid leasing (at ~pH 4.5), extracting with aqueous alcohol (60 - 90%), and denaturing the protein with moist heat before extraction with water. Pea protein is prepared from pulverized beans or shelled peas by dry or wet treatment. The acquired protein is used in food and feed industry. Soy protein concentrates are prepared from dehulled and defatted soybeans by removing most of the water-soluble, nonprotein constituents. Soy proteins are mostly used in the bakery, in the meat processing industry, in the production of dairy products and healthy food products. Proteins are used in many food products as emulsifiers. The most potatoes are grown for direct consumption, for processing into the food products and for processing of starch is due to the allocated and restrictive quotas, a smaller proportion of cultivated potatoes. In the production of the starch arise a side product PFJ (potato fruit juice). In order to isolate proteins from potato fruit juice appears to be most efficient heat coagulation of steam injection, followed by separation and precipitation of proteins and their preservation by drying. This provides a final product which is offered as a protein feed for domestic and farm animals. Emulsifying properties of undenatured potato proteins have been studied quite intensively, only industrial production of denatured proteins is limited for the one producer in the EU.

Klíčová slova

bílkovina, bílkovinný koncentrát, hrách setý (Pisum sativum L.), sója luštinatá (Glycine soja), brambor hlíznatý (Solanum tuberosum L.)

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 4. 2011

Identifikátor: 18529

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 21. 6. 2011
• Vedoucí: Ing. Veronika Bártová, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství / Zemědělské biotechnologie