Stanovení mikroorganismů ve vzduchu potravinářských provozů

Andrea Krýzová

Bachelor's thesis

Determination of microorganisms in the air of food premises

Abstract:

Mikroorganismy mohou svou přítomností v potravinářských provozech znehodnotit potraviny, proto je třeba provádět kontrolu kvality ovzduší. Cílem bakalářské práce bylo potvrdit, že kvalita vzduchu v potravinářském provozu je lepší než v běžném prostředí. Mikrobiální čistota by měla být nejvyšší především v místech, která jsou riziková z hlediska kontaminace produktů. Složení vzduchu bylo sledováno ve Výukovém a výzkumném minipivovaru České zemědělské univerzity v Praze. Byl hodnocen celkový počet mikroorganismů a počet plísní. U plísní bylo určeno i rodové zastoupení. Vzorky vzduchu s přítomnými mikroorganismy byly odebrány z pěti částí pivovaru za využití aktivního nasávání vzduchu pomocí aeroskopu Mas 100 Eco (Merck, Německo). Jednalo se o sanitační stanici, ležácký sklep, úsek chlazení mladiny, varnu, a pro porovnání chodbu. Rozbor vzduchu byl proveden dvakrát s odstupem dvou měsíců. Podle zjištěných výsledků se v sanitační stanici nacházely vyšší celkové počty mikroorganismů než v chodbě. Tento zvýšený výskyt však mohl souviset s pronikáním mikrobů z venkovního prostředí vzhledem k provizornímu využívání vchodu vedoucího do této místnosti. V ostatních částech provozu byl již potvrzen nižší celkový počet mikroorganismů než v chodbě. Stanovení počtu plísní ukázalo, že v celém provozu byly nižší koncentrace těchto mikrobů než v chodbě. Rizikovým místem v minipivovaru je z hlediska kontaminace produktu ležácký sklep, protože zde kromě zrání piva dochází také k jeho stáčení. Zde byl potvrzen nižší výskyt mikroorganismů než v běžném prostředí, a jelikož ostatní části provozu nepředstavují riziko znehodnocení produktu, cíl práce byl splněn. Z rodového zastoupení plísní ve vzduchu minipivovaru vyplývá, že nejhojnější plísní byl rod Cladosporium a následně Penicillium. Rod Cladosporium zaujímal průměrně 54,8 % z celkového počtu mikromycet. V menších koncentracích se vyskytovaly také rody Alternaria a Aspergillus.

Abstract:

Microorganisms are able to spoil foods with their presence in food plants, therefore, there is necessary to perform the monitoring of microbial air quality. The aim of this Bachelor thesis was to confirm that the air quality in the food plant is better than in the current environment. Microbial cleanliness should be at the highest level, especially in places where is risk of contamination of the products. Air composition was observed in microbrewery by Czech University of Life Sciences Prague. It was evaluated by the total number of microorganisms and number of moulds. In the case of moulds there was also determined gender representation. Samples of air with present microorganisms were collected from five parts of the brewery, using active air intake with airsampler MAS 100 Eco (Merck, Germany). It was a sanitation station, lager beer cellar, section wort cooling, boiling room and to compare the hall. Air analysis was performed twice with intervals of two months. According to the findings, in sanitation station can be found higher total number of microorganisms than in the hall. However, this increased incidence could be related to microbial penetration from the outside environment due to the use of makeshift door leading into the room. In other parts of the operation has already been confirmed less than the total number of microorganisms in the hall. Enumeration of molds revealed that the entire operation were lower than the concentrations of these microbes in the corridor. Dangerous place in the brewery in terms of contamination of the product is lager cellar, because here with maturation occurs also his tapping. Here upheld a lower incidence of microorganisms than in the current environment, and as other parts of the plant do not pose a risk of product degradation, the objective has been achieved. Of the native representation of mould in the air microbrewery it shows that the most abundant mould genus was Cladosporium and Penicillium followed. Cladosporium occupied on average 54,8 % of the total number of mould. At lower concentrations, there have been also genera Alternaria and Aspergillus.

Keywords

kvalita vzduchu, vzorkování vzduchu, mikroorganismy

Keywords

air quality, air sampling, microorganisms

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Eva Popelářová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs