Senzorické analýzy pizz s přídavkem arabské gumy a pektinu

Bc. Tomáš DULA

Master's thesis

Sensory analysis of pizza with addition of Arabic gum and Pectin

Abstract:

Cílem diplomové práce bylo zjistit vliv jablečného pektinu a arabské gumy na pH a sušinu těsta pro výrobu pizzy a dále na organoleptické vlastnosti pizzových korpusů. Přídavek hydrokoloidů zvyšuje pH těsta, ovšem sušina těsta ovlivněna nebyla. Byly zjištěny signifikantní rozdíly v senzorických charakteristikách jako je chuť a změna chuti při žvýkání a kvalita (celkové hodnocení) mezi těsty s přídavkem hydrokoloidů a bez nich. Přídavek jablečného pektinu i arabské gumy tudíž zlepšuje kvalitu i chuť pizz. Arabská guma ve vyšších koncentracích zvyšuje suchost a zhoršuje křehkost pekařského výrobku. Bylo zjištěno, že námi vybrané hydrokoloidy mají pozitivní vliv na pizzové korpusy.

Abstract:

Determinate of the effect of apple pectin and arabic gum on the pH and dry matter of dough for production of pizza and on the organoleptic characteristics of pizza´s flans was the aim of this thesis. The addition of hydrocolloids increased the pH of dough, but the dry matter was not influenced. Significant differences in sensory characteristics as flavour and change during chewing and the quality between dough with addition of hydrocolloids and dough without them were found out. The addition of apple pectin and arabic gum improves the quality and flavour of pizza. Gum arabic in higher amounts increases dryness and causes worse fragility of bakery product. Chosen hydrocolloids have positive effect on pizza´s flans.

Keywords

jablečný pektin, arabská guma, hydrokoloidy, senzorická analýza

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 5. 2010

Identifier: 15010

Thesis defence

• Date of defence: 1. 6. 2010
• Supervisor: Ing. Pavlína Pečivová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and food technologies / Technology, hygiene and economics of food production