Vliv zpracování na chemické vlastnosti produktů odvozených z pepřovníku černého (Piper nigrum; Piperaceae)

Monika Ehrenbergerová

Diplomová práce

Influence of processing methods on chemical properties of products derived from black pepper (Piper nigrum; Piperaceae)

Anotace:

Tato práce se zabývá charakterizací obsahových látek poměrně unikátní formy pepře, tzv. kampotského červeného pepře. Chemické složení bylo porovnáno s běžně dostupnými formami pepře (černým, bílým, zeleným). Vzorky pocházely z Kambodži, ale i z ostatních produkčních oblastí (Indie, Thajsko). V této studii byl u jednotlivých produktových forem pepře sledován obsah piperinu, flavonoidních látek (pomocí kapalinové chromatografie spojené s UV/Vis detektorem; HPLC-UV) a volatilních látek fenylpropanoidního a terpenoidního charakteru (pomocí plynové chromatografie spojené s hmotnostním spektrometrem; GC-MS). Výsledky této studie přinášejí nové informace z pohledu chemického složení doposud minimálně popsané potraviny a také její srovnání s běžnějšími produktovými formami pepře. Červený pepř dosahoval 2,94 % piperinu, 0,44 % naringeninu a 0,07 % kaempferolu. V rámci kambodžských vzorků byly tyto obsahy velmi podobné černému pepři a naopak znatelně nižší než u bílého pepře. V porovnání s ostatními vzorky byl z volatilních látek nejbohatší na β-karyofylen, který dosahoval 35,87 %. Naopak nízkých hodnot oproti jiným vzorkům dosahoval u α-pinenu a β-pinenu. V rámci kambodžských pepřů byly hodnoty podobné, ovšem velmi se odlišovaly od hodnot indických a thajských pepřů.

Abstract:

This study focuses on the characterisation of the contents of a rather unique form of pepper, the so-called Kampot red pepper. The chemical composition was compared to commonly available forms of pepper (black, white, green). The samples were delivered from Cambodia, but also from other production regions (India, Thailand). In this study, the contents of piperine, flavonoids (using liquid chromatography coupled with a UV/Vis detector; HPLC UV) and volatiles of phenylpropanoid and terpenoid nature (using gas chromatography coupled with a mass spectrometer; GC-MS) were analyzed for each pepper product. The results of this study provide new information about the chemical composition of the previously minimally described foodstuff red pepper, as well as its comparison with more common pepper product forms. Red pepper reached 2.94% piperine, 0.44% naringenin and 0.07% kaempferol. Within the Cambodian samples, these levels were very similar to black pepper but noticeably lower than for white pepper. Compared to other samples, red pepper was the richest for volatile compound β-caryophyllene, reaching 35.87%. On the other hand, it had low values for α-pinene and β-pinene compared to other samples. Within Cambodian peppers, the values were similar, but they were very different from Indian and Thai peppers.

Klíčová slova

červený pepř, piperin, silice, oleopryskyřice

Keywords

red pepper, piperine, oleoresin, essential oil

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Jan Tauchen, Ph.D.
• Oponent: Markéta Houdková, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů