Využití různých bílkovinných zdrojů krmiva ve výkrmu býků českého strakatého skotu a jejich vliv na kvalitu masa

Bc. Tereza Daňková

Diplomová práce

Effect of different dietary protein sources in fattening bulls of Fleckvieh cattle on meat quality parameters

Anotace:

Produkce masa s optimálními nutričními a organoleptickými vlastnostmi je nezbytnápro uplatnění se na současném trhu. Pro zajištění vyvážené a ekonomicky rentabilní výživycharakteristické dostatečnou intenzitou růstu vykrmovaného skotu je nezbytné do krmné dávkydoplňovat živiny v koncentrované formě. V současné době je celosvětově nejčastějivyužívaným bílkovinným zdrojem sójový extrahovaný šrot. Vzhledem ke snaze o zajištěnívětšiny krmiv z tuzemské produkce, stejně jako stále vzrůstající nechuti obyvatel konzumovatpotraviny, při jejichž výrobě byly použity geneticky modifikované organizmy, vzrůstá nadálevýznam alternativních bílkovinných doplňků. Velmi slibnou možností jsou luskovinyči extrahované šroty olejnin, které jsou charakteristické dobrým nutričním složeníma pozitivním působením na strukturu půdy, pokud jsou zařazované do osevních postupů.Pro tuto studii byly vybrány dva proteinové zdroje – lupina bílá (Lupinus albus)a extrahovaný šrot řepky olejné (Brassica napus), které byly srovnávány s krmnou dávkouvyužívající komerční krmný doplněk s obsahem močoviny. Byl zkoumán vliv různé krmnédávky na kvalitu masa dvou svalů – longissimus lumborum a rectus abdominis býků českéhostrakatého skotu, kteří byli chováni v identických podmínkách a poraženi v totožném věku.Bylo zjištěno, že zařazení bílkovinných zdrojů významně neovlivnilo chemické složenía fyzikální vlastnosti, s výjimkou instrumentálně měřené tuhosti masa, která byla u svalu rectusabdominis signifikantně nižší u býků se zařazením lupiny do krmné dávky. Byly nalezenyznačné diference v deskriptivní senzorické analýze. Senzorický panel klasifikoval maso býkůkrmených lupinou jako nejvíce křehké, nejsnadněji žvýkatelné a u jednoho ze svalů i nejvícešťavnaté. Na druhou stranu maso býků krmených lupinou mělo nejnižší intenzitu vůně a chutitypické pro hovězí maso a naopak nejvyšší intenzitu cizí vůně. Z výše uvedeného je patrné,že jak lupina, tak řepkový extrahovaný šrot mohou být využity v krmné dávce vykrmovanýchbýků, aniž by ovlivnili fyzikální a chemické vlastnosti produkovaného masa. Zařazení lupinydo krmné dávky může příznivě působit na texturní charakteristiky masa.

Abstract:

Current markets require a consistent supply of meat with high nutritionaland organoleptic quality. The use of dietary concentrates is necessary to achieve rapidand efficient growth of fattened cattle. Soybean meal is presently the most frequently useddietary protein source in cattle diets. However, due to efforts to utilize especially locallyproduced feedstuffs as well as due to a negative perception of consumers towards geneticallymodified animal feed components, the use of alternative protein sources gains in importance.Especially some locally produced legume grains and extracted meals from oilseeds arepromising with their favourable nutrient composition and positive effects on soil structure whenintroduced into crop rotation.Two different protein sources – white lupine (Lupinus albus) and extracted meal fromrapeseed (Brassica napus) – were compared in this study with the control diet containinga commercial urea supplement. The effect of diet on the meat quality of two muscles(longissimus lumborum and rectus abdominis) from Czech Fleckvieh bulls kept under identicalmanagement conditions and slaughtered in a similar age was investigated. Protein sources hadno effect on chemical composition and physical characteristics of meat, exceptfor instrumentally measured tenderness of the rectus abdominis muscle which was significantlyhigher in the lupine fed group. Marked differences were identified using a descriptive sensoryanalysis. Both muscles from the bulls fed lupine were scored as most tender and most easilychewed and one of the muscles analysed from this group was most juicy. On the contrary,the lowest beef odour and beef flavour intensities but the highest off-flavour intensity wererecorded in the bulls fed lupine. It is concluded that both lupine grain and rapeseed extractedmeal may be used in diets for fattened bulls without any negative effects on chemicalcomposition and physical characteristics of meat. However, including lupine in the diet maypositively influence meat texture.

Klíčová slova

hovězí maso, český strakatý skot, fyzikální vlastnosti, chemické složení, senzorická analýza

Keywords

beef, Czech fleckvieh cattle, physical characteristics, chemical composition, sensory analysis

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Daniel Bureš, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny