Vláknina,její vlastnosti a využití do masných výrobků

Bc. Taťána MOŘKOVSKÁ

Diplomová práce

Dietary fibre,their characteristics and applications to meat products

Anotace:

Cílem práce bylo charakterizovat vlákninu, její složení, vlastnosti a význam ve výživě člověka. U vybraných druhů vlákniny byl popsán především jejich význam a použití v masných výrobcích. Dále byly sledovány senzorické, vodovazné, tukovazné a další technologicky důležité vlastnosti. Na jejich základě byly vybrány vzorky vlákniny, které byly přidány do masných výrobků a tyto výrobky byly dále hodnoceny.

Abstract:

The objective of this work was to charakterize dietary fibre, its structure, properties and importance in nutrition of human. For chosen types of fiber has been described in particular their importance and use in meat products. Furthermore, has been observed sensory factors, water binding, fat binding and other technological factors. On theirs basis were selected the samples of fiber, which were added to meat products and these products were further eva-luated.

Klíčová slova

vláknina potravy, polysacharidy, celulosa, inulin, citrusová vláknina, bramborová vláknina, pšeničná vláknina, mrkvová vláknina, wellness masné výrobky, tukovaznost, vodovaznost

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 5. 2009

Zveřejnit od: 19. 5. 2009

Identifikátor: 12558

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 1. 6. 2009
• Vedoucí: doc. Ing. Jan Hrabě, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin