Vliv studeného chmelení na senzorickou jakost u piva

Šárka Kuklínková

Bakalářská práce

The Effect of Dry Hopping on the Sensory Quality of Beer

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývá vlivem studeného chmelení na senzorickou jakost piva. Zaměřuje se především na vyhodnocení toho, jak konkrétní odrůdy a jejich dávkování ovlivňují výslednou harmonii, vůni a chuť piva. Teoretická část práce popisuje chmel jako pivovarskou surovinu, jeho obsahové látky, proces studeného chmelení a metodiku senzorické analýzy piva. Praktická část zahrnuje řízený experiment, při kterém byla uvařena jednotná základní mladina, která následně byla rozdělena na deset nezávislých experimentů. Devět z nich bylo po třech dnech hlavní fermentace za studena chmeleno třemi odrůdami chmele (Huell Melon, Kazbek a Žatecký poloraný červeňák) ve třech koncentracích (2, 4 a 6 g/l). Desátý experiment sloužil jako kontrolní vzorek. Po dokvašení a dozrání byla na pivech pro-vedena senzorická analýza deseti hodnotiteli z řad laické veřejnosti. Hodnoceny byly para-metry intenzity a profilu vůně a chuti, říz, plnost, hořkost a celkový dojem. Výsledky prokázaly, že senzorická kvalita studeně chmelených piv závisí především na volbě odrůdy a přiměřenosti dávkování. Nejlepší hodnocení získala odrůda Huell Melon při nejnižší dávce 2 g/l. Odrůda Kazbek vykazovala přijatelné výsledky do dávky 4 g/l, při maximální dávce 6 g/l však došlo k výraznému poklesu kvality. Odrůda Žatecký poloraný červeňák se pro stu-dené chmelení neosvědčila, a to zejména vlivem jevu hop creep, který způsobil vznik diacetylové vady napříč všemi testovanými dávkami.

Abstract:

This bachelor's thesis examines the effect of dry hopping on the sensory quality of beer. It focuses primarily on evaluating how specific hop varieties and their dosage influence the resulting harmony, aroma and flavour of beer. The theoretical part describes hops as a brewing raw material, their chemical compounds, the dry hopping process and the methodology of sensory beer evaluation. The practical part consists of a controlled experiment in which a uniform base wort was brewed and subsequently divided into ten independent experiments. Nine of them were dry hopped after three days of primary fermentation using three hop varieties (Huell Melon, Kazbek and Saaz) at three concentrations (2, 4 and 6 g/l). The tenth experiment served as a control sample. After fermentation and conditioning, a sensory analysis was conducted by ten non-expert evaluators. The evaluated parameters included aroma and flavour intensity and profile, carbonation, body, bitterness and overall impression. The results demonstrated that the sensory quality of dry hopped beers depends primarily on the choice of hop variety and appropriate dosage. The best evaluation was achieved by Huell Melon at the lowest dose of 2 g/l. Kazbek showed acceptable results up to 4 g/l, but a significant quality decline was observed at the maximum dose of 6 g/l. The variety Saaz proved unsuitable for dry hopping, mainly due to the hop creep phenomenon, which caused diacetyl off-flavour across all tested doses.

Klíčová slova

chmel, studené chmelení, senzorická analýza, hořkost, vůně, chuť, chmelové odrůdy, pivo

Keywords

sensory analysis, hops, hops varieties, dry hopping, bitterness, beer, aroma, flavour

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2026

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program:
Pivovarství a sladařství