Vliv nádob použitých při zrání na organoleptické vlastnosti alkoholických nápojů

Eliška Plecitá

Bachelor's thesis

Influence of the containers used for ageing on the organoleptic properties of alcoholic beverages

Abstract:

Snahou této práce bylo určit, zdali jsou dubové sudy oprávněně tou nejlepší volbou pro zrání alkoholických nápojů. Pro potvrzení nebo vyvrácení tohoto tvrzení byly v práci shrnuty pro zrání důležité vlastnosti dubu jako materiálu, společně s fázemi výroby sudu, které ovlivňují dopad této nádoby na organoleptickou stránku budoucího nápoje. Zahrnuje také popis senzoricky nejzajímavějších látek dřeva (například whisky laktonů) a jejich interakcí se stařenou tekutinou. Dále práce přiblížila možnosti využití méně obvyklých dřevin, jako je například morušovník, a nedřevěných materiálů, jako alternativní cestu pozvednutí kvality alkoholického nápoje. V poslední řadě je popsáno použití dřevěných fragmentů, jejichž senzorický dopad co by „ochucovadla“ dosud není zcela prozkoumán, stejně jako potenciální využití dřevěných prášků. Ověřením všech výše zmíněných aspektů bylo zjištěno, že škála typů prostředí zrání je pestrá, stejně jako organoleptické vlastnosti alkoholických nápojů v nich dospívajících. Alternativní zrací nádrže poskytují mnohé pozitivní vlastnosti a přibližují se tak klasickým sudům, ty však není možné zcela nahradit. Nelze jednoznačně určit obecně nejlepší typ nádoby na zrání. Je spíše třeba věnovat dostatečnou pozornost jak vlastnostem materiálu nádoby, tak i vstupním surovinám a snažit se o jejich co možná nejlepší soulad. Jde tedy o množství různých kombinací, vyžadujících individuální přístup.

Abstract:

The aim of this work was to determine whether oak barrels are rightly the best choice for the maturation of alcoholic beverages. In order to confirm or refute this claim, the paper summarised the characteristics of oak as a material that are important for ageing, together with the stages of cask production that influence the impact of this container on the organoleptic aspect of the future beverage. It also includes a description of the most sensorially interesting substances of the wood (such as whisky lactones) and their interactions with the aged liquid. Furthermore, this thesis presented the possibilities of using less common woods, such as mulberry, and non-wood materials as an alternative way of elevating the quality of an alcoholic beverage. Finally, the use of wood fragments is described, the sensory impact of which as "flavouring agents" has not yet been fully explored, as well as the potential use of wood powders. Verification of all the above aspects revealed that the variety of types of maturation environments is wide-ranging, as are the organoleptic characteristics of the alcoholic beverages maturing in them. Alternative maturation tanks offer many positive characteristics and are thus closer to conventional barrels; however cannot be completely replaced. It is not possible to clearly identify the best type of maturation vessel in general. Rather, it is necessary to pay sufficient attention to the properties of both the material of the container and the input material and to try to match them as closely as possible. So there are many different combinations, requiring an individual approach.

Keywords

dřevěné sudy, dub, polyfenoly, staření, víno, whisky

Keywords

wooden barrels, oak, polyphenols, aging, wine, whisky

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 23. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 23. 5. 2023
• Supervisor: Ing. Karel Štěrba, Ph.D.
• Reader: Tomáš Vaško, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products