Kvalita a technologie zpracování krůtího masa

Tereza Třetinová

Bachelor's thesis

Turkey Meat Quality and Processing Technology

Abstract:

Krůtí maso je v posledních letech stále více žádaným druhem masa po celém světe. Je vnímáno jako bohatý zdroj plnohodnotných bílkovin, které poskytují optimální poměr esenciálních aminokyselin. Obsahuje oproti jiným druhům mas pouze 1,1–3,1 % tuku s ohledem na výsekovou část. Je významným zdrojem vitamínů skupiny B a minerálních látek jako je draslík, fosfor, sodík a hořčík. Na kvalitu krůtího masa mají mimo jiné vliv úkony technologického zpracování zahrnující úkony před samotnou porážkou – vylačnění, odchyt, přeprava, vykládka, následovány navěšováním, omráčením, vykrvováním, pařením, škubáním, elektrostimulací, kucháním, chlazením, tříděním, porcováním a balením. S rostoucí poptávkou, a tím i se zvyšujícím se tlakem na chovatele, je krůtí maso v současné době ohroženo jakostními vadami projevujícími se nežádoucími změnami vaznosti masa, jeho barvy a celkové struktury. Vady mohou být kromě genetické selekce krůt, za účelem zvýšeného růstového potenciálu, způsobeny stresem vyvolaným v průběhu chovu či během manipulace těsně před porážkou. Krůtí maso je kromě tradičních úprav v domácích podmínkách využíváno v potravinářském průmyslu k výrobě různých výrobků, jako je šunka, párky, paštika či döner kebab.

Abstract:

Turkey meat has become an increasingly sought-after type of meat around the world in recent years. It is perceived as a rich source of complete protein, providing an optimal ratio of essential amino acids. Compared to other meats, it contains only 1,1 to 3,1 % fat, depending on the cut. It is an important source of B vitamins and minerals such as potassium, phosphorus, sodium and magnesium. The quality of turkey meat is influenced, among other things, by the technical processing operations, which include operations prior to slaughter - ejection, capture, transport, unloading, followed by hanging, stunning, bleeding, steaming, plucking, electro-stimulation, cooking, chilling, grading, cutting and packaging. With increasing demand and thus increasing pressure on farmers, turkey meat is currently at risk of quality defects manifested by undesirable changes in meat consistency, colour and overall texture. In addition to genetic selection of turkeys for increased growth potential, defects may be caused by stress induced during rearing or during handling just before slaughter. In addition to the traditional domestic treatments, turkey meat is used in food industry to produce various products such as ham, sausages, pâté and döner.

Keywords

krůtí maso, kvalita, produkce, jakostní vady

Keywords

turkey meat, quality, production, quality defects

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 29. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 12. 6. 2024
• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.
• Reader: Roman Pytel, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme:
Food Technology