Vliv ochranných povlaků z přírodních polymerů na kvalitativní parametry pokrmových tuků

Ing. Jan FENYK

Master's thesis

The influence of protective natural polymer based coating on qualitative parametres of hardened fats

Anotácia:

Teoretická část diplomové práce popisuje obalové materiály potravinářství založené na přírodních polymerech, zejména na proteinech a na škrobu. Jsou popsány způsoby skladování tuků. V experimentální části diplomové práce jsem se zabýval aplikací povlaků ze škrobovo-proteinových hydrolyzátů amarantové mouky na vzorek másla. Byly vyzkoušeny 3 typy povlaků. U vzorků másla skladovaných při teplotě 7 °C došlo po 40 dni k nárůstu rychlosti oxidačních procesů a u vzorku másla skladovaných při teplotě 22 °C to bylo již od počátku testu. Během dlouhodobého skladování másla při teplotě 7 °C vzorky másla ošetřené ochranným povlakem s obsahem 30 % glycerinu + 3 % lecitinu + 2 % kyseliny askorbové byl zjištěn stejný stupeň oxidace jako u vzorků másla uchovávaných v původním obalu. Výsledky testů mohou posloužit jako podklad pro potenciální využití v praxi.

Abstract:

In a theoretical part of the master thesis food industry wrappings based on natural polymers, especially from starch and protein, are described. Storage of edible fats is discussed. In experimental part edible coatings from 50 % solution of amaranth flour hydrolysate on samples of butter were applied. Three kinds of edible coatings were tested. In was confirmed that at butter samples stored at temperature 7 °C oxidation processes after 40 days increased. Butter stored at 22 °C oxidation processes appeared quickly after the start of tests. Oxidation changes at long-time stored butter coated with 50 % solution of hydrolysate with 30 % lecithin + 3 % glycerine + 2 % ascorbic acid were the same as in butter wrapped in original wrapping. The results of these tests can be used as a base to potential application in food industry.

Kľúčové slová

amarant, škrob, hydrolyzát, jedlé povlaky, máslo, oxidace, peroxidové číslo, číslo kyselosti, anisidinové číslo

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 5. 2008

Zverejniť od: 16. 5. 2008

Identifikátor: 7671

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 11. 6. 2008

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Chemistry and Materials Technology / Polymer Engineering