Vliv fyzikálních a chemických parametrů na funkčnost nativních škrobů

Bc. Nikola Kamenská

Diplomová práce

Influence of physical and chemical parameters on functional properties of native starches.

Anotace:

Diplomová práce se zabývá nativními škroby a ovlivnění jejich funkčních vlastností fyzikálními a chemickými parametry. Cílem práce bylo provést výzkum v možnosti použití nativního škrobu v potravinářské výrobě. Pro porovnání byly použity fyzikálně a chemicky modifikované škroby. Stabilizátory byly testovány po dobu 26 týdnů o refrakci 35 °Brix, 50 °Brix a 65 °Brix a o pH 3, 4,5 a 6. Bylo zjištěno, že nativní škrob citlivě reaguje na změnu refrakce, pH a čas skladování. Jejich stabilita se dala srovnat se stabilitou fyzikálně modifikovaného kukuřičného škrobu. Shodné funkční vlastnosti si po celou dobu sledování držel pouze chemicky modifikovaný kukuřičný škrob.

Abstract:

Master thesis deals with influence of physical and chemical parameters on functional properties of native starches. The aim of this thesis was to carry out research in option to use a native starch in food production. For comparison was used physical and chemical modified starches. The stabilizers were tested for 26 weeks with refraction 35 °Brix, 50 °Brix, 65 °Brix and with pH 3, 4,5 a 6. The native starch was found to be sensitive to change in refraction, pH and storage time. The stability of native starch could be compared with stability of physical modified corn starch. Only chemical modified starch was able to hold the functional properties throughout monitoring.

Klíčová slova

nativní škrob, vliv potravin, pH, kukuřičný škrob, rýžový škrob, stabilizátory, funkční vlastnosti, modifikovaný škrob, tapiokový škrob, viskozita

Keywords

native starch, pH, stabilizer, modified starch, rice starch, corn starch, tapioca starch, viscosity, functional properties, food effect

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 2. 6. 2022
• Vedoucí: doc. Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.
• Oponent: Petr Otřísal, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin