Možnosti snížení obsahu biogenních aminů u modelového vzorku sýra

Bc. Andrea Dlabajová

Diplomová práce

Possibilities of Biogenic Amines Reduction in the Model Cheese

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na sledování vlivu dekarboxyláza-pozitivních (Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946) a degradujících kmenů mikroorganizmů (Micrococcus luteus BD29 a Pseudomonas fulva BD13) na obsah biogenních aminů u modelového vzorku sýra holandského typu v průběhu 88 denního zrání. Sledována byla také texturní profilová analýza, chemická analýza a zastoupení mikroorganizmů v průběhu zrání sýru. Ve všech vzorcích byl detekován pouze tyramin. Z výsledků je patrné, že přídavek biogenní aminy degradujících kmenů snižuje produkci tyraminu.

Abstract:

The thesis is focused on the effect of decarboxylase (Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946) and biogenic amine-degrading starter strains (Micrococcus luteus BD29 and Pseudomonas fulva BD13) on production of biogenic amines in a model system of Dutch-type cheese during a 88-day ripening. Microflora of milk and cheese, the development of textural properties and chemical analyse were also observed during cheese ripening. Only tyramine was detected in all samples. The results show that the addition of the biogenic amine-degrading starter strains resulted to a decrease in production of biogenic amines.

Klíčová slova

biogenní aminy, sýry holandského typu, tyramin, dekarboxyláza-pozitivní kmeny, biogenní aminy degradující kmeny

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 5. 2018

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin