Dynamika změn senzorických vlastností destilátů během jejich skladování

Bc. Sylva Bartůňková

Diplomová práce

The dynamics of changes in sensory properties of distillates during their storage

Anotace:

Práce je zaměřena na dynamiku změn senzorických vlastností destilátů, během jejich skladování. V průběhu let 2017, 2018 a 2019 po dobu 21 měsíců docházelo k pravidelným senzorickým hodnocením a měření refraktometrické sušiny vzorků tuzemáku. Veškeré vzorky byly uloženy v různých světelných a teplotních podmínkách, také v rozličných barvách lahví. Vyhodnocovány byly deskriptory popisující barvu, vůni a chuť. U každého deskriptoru byla hodnocena intenzita, příjemnost a typičnost. Pokus byl rozdělen do dvou částí podle prostředí působícího na tuzemák. První část se zabývala rozdíly při světelném působení. Vzorky byly uloženy ve tmě, na denním světle a pod zářivkou. Nejhůře byly posuzovány vzorky uloženy pod zářivkou. V druhé části pokusu byly mezi sebou porovnávány vzorky uložené v rozdílných teplotách. Lepších posudků dosáhl vzorek skladovaný v lednici než ten při pokojové teplotě. U refraktometrické sušiny nebyl prokázán žádný vliv odlišného prostředí.

Abstract:

The thesis is focused on the dynamics of changes in sensory properties of distillates during their storage. During the years 2017, 2018 and 2019, there were made regular sensory evaluations and refractometric dry matter measurements of domestic rum samples for 21 months. All samples were stored in different light and temperature conditions, also in different bottle colours. Descriptors describing colour, smell and taste were evaluated. Each descriptor was evaluated for intensity, pleasantness, and typicality. The experiment was divided into two parts according to the environment of the domestic rum. The first part dealt with differences in light effects. The samples were stored in the dark, in daylight and under the fluorescent lamps. The samples stored under the fluorescent lamp were worst assessed. In the second part of the experiment, the samples stored at different temperatures were compared with each other. Better assessments reached a sample stored in the refrigerator than the one at room temperature. No influence of the different environment was demonstrated for refractometric dry matter.

Klíčová slova

senzorická analýza, změny vlivem skladování, Lihoviny

Keywords

Spirits, sensory analysis, changes due to storage

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin