Microbiological parameters of goat´s milk yogurts and sheep´s milk yogurts

Bc. Aneta Náplavová

Master's thesis

Mikrobiologické parametry jogurtů z kozího a ovčího mléka

Abstract:

Teoretická část diplomové práce je zaměřena na mikrobiologické parametry jogurtů z kozího a ovčího mléka. V práci jsou popsány vlastnosti a složení kozího i ovčího mléka, včetně požadavky týkajících se tohoto druhu mléka. V následující kapitole je charakterizován proces mléčného kvašení spolu s bakteriemi mléčného kvašení. Další část je věnována problematice čistých mlékárenských kultur, včetně popisu jogurtové kultury, obecného popisu jogurt a zmínky ohledně výroby. Dále jsou popsány mikroorganismy využívané při výrobě jogurtů, mikroorganismy způsobující kažení těchto produktů a mikroorganismy patogenní. Následuje kapitola popisující opatření proti nežádoucím mikroorganismům. Praktická část diplomové práce byla zaměřena na stanovení a vyhodnocení příslušných skupin mikroorganismů v kozích a ovčích jogurtech.

Abstract:

Theoretical part of diploma thesis is focused on microbiological parameters of goat´s milk yogurts and sheep´s milk yogurts. The thesis describes properties and compositions of goat´s milk and sheep´s milk - including requirements concerning this type of milk. In the next chapter is characterized process of milk fermentation together with bacteria of this milk fermentation. The next part is devoted to questions of pure dairy cultures including the description of yogurt´s cultures, general description of yogurt and mention of its production. Further more the microorganisms used in production of yogurts, microorganisms causing these products spoilage and the pathogenic microorganisms are defined. In next part there is described the measures against undesirable microorganisms.Practical part of diploma thesis is focused on determination and evaluation of relevant groups of the microorganisms in goat´s milk yogurts and sheep´s milk yogurts.

Keywords

kozí mléko, ovčí mléko, jogurt, mikroorganismy, fermentace, čisté mlékárenské kultury, bakterie mléčného kvašení

Keywords

sheep´s milk, yogurt, microorganisms, fermentation, pure dairy cultures, bacteria of milk fermentation, goat´s milk

Language used: English

Date on which the thesis was submitted / produced: 30. 4. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology