Jakost těstovin skladovaných při různých teplotách

Bc. Blanka Břečková

Diplomová práce

Quality of Pasta Stored at Different Temperatures

Anotace:

Tato práce navazovala na bakalářskou práci (vliv skladování na jakost těstovin) zabývající se půlročním skladovacím pokusem těstovin při 4 zátěžových teplotách (-18, 5, 23 a 40 °C). K experimentu bylo použito 5 druhů špaget (semolinové bezvaječné / semolinové vaječné / pšeničné bezvaječné / pšeničné vaječné / bezlepkové kukuřičné). V průběhu 24 měsíců (každé 3 měsíce) byly provedeny chemické analýzy (stanovení pH, množství amoniaku, tiobarbiturové číslo), senzorická analýza, absorpce vody a texturní profilová analýza.

Abstract:

This work followed the bachelor's thesis (the effect of storage on the quality of pasta) dealing with a six-month storage experiment of pasta at 4 load temperatures (-18, 5, 23 and 40 ° C). 5 types of spaghetti were used for the experiment (semolina eggless / semolina egg / wheat eggless / wheat egg / gluten-free corn). Chemical analyzes (pH determination, ammonia amount, thiobarbiturate number), sensory analysis, water absorption and texture profile analysis were performed over a period of 24 months (every 3 months).

Klíčová slova

těstoviny, skladovací pokus, teplota skladování, délka skladování, texturní profilová analýza, senzorická analýza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Zuzana Lazárková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -