Charakteristika suroviny pro výrobu uzených rybích výrobků

Barbora NĚMCOVÁ

Bakalářská práce

Characterization of Raw Materials for Smoked Sishing Products Manufacture

Anotace:

Uzené rybí produkty patří v České republice k dobře prodejným pochutinám. Česká republika není přímořskou oblastí a na jejím území se nachází pouze sladkovodní ryby. Navzdory tomu největší potravinářské firmy s rybími produkty se nejvíce zaměřují na zpracování a export mořských ryb. Největší předností rybích produktů je biologická hodnota tuku, který se vyznačuje vysokým obsahem polynenasycených mastných kyselin. Tyto mastné kyseliny přispívají k prevenci civilizačních chorob, kterými jsou především ateroskleróza nebo-li kornatění tepen, infarkt myokardu a vysoký krevní tlak. Jednou z takovýchto společností, která je dominantní na českém trhu je DELIMAX, a.s. Jedná se o společnost, která je dlouho na českém trhu a navazuje na rodinnou firmu Varmuža, která vznikla již v roce 1913. V padesátých letech 20 století byla vlivem politické situace znárodněna. V roce 1992 opět navrácena původnímu majiteli, časem se rodinná firma transformovala na akciovou společnost DELIMAX. Společnost se nachází v Hodoníně a v současnosti zaměstnává více jak 400 pracovníků. Na Hodonínsku se jedná o jednoho největšího zaměstnavatele ze všech průmyslových resortů. Firma DELIMAX, a.s. se postupně inovovala na úroveň odpovídajících světových standardů pro potravinářské podniky této velikosti a typu. Podnik je ve svém oboru největším výrobcem v České republice. Firma je vybavena odpovídající výrobní kapacitou a nejmodernější technologií, což umožňuje pružně pokrývat požadavky trhu a zákazníků. Firma se jednou čtvrtinou své výroby zaměřuje na zpracování uzených rybích produktů. Mezi uzené rybí produkty patří: Sleď obecný (Clupeaharengus), Makrela obecná (Scomberscrombrus), Šprot obecný (Sprattussprattus), Losos obecný (Salmosalar), Pstruh mořský (Salmotrutta), Úhoř mořský (Congerconger), Treska obecná (Gadusmorhua), Tuňák makrelovitý (Auxisthazard) a Halibut bílý (Hippoglossushippoglossus). Cílem bakalářské práce je zmapovat zpracování syrového rybího produktu ve firmě DELIMAX, a.s., tj. od uskladnění, rozmrazování, mechanické opracování, nasolování, navlékání na dráty a ukládání na síta až po samotné uzení a následnou expedici. Bakalářské práce má za ambici nejen popsat input - proces zpracování - output nebo - li výsledný vlastní produkt, ale chce také poukázat formou případové studie na dlouholetou a dobrou praxi firmy DELIMAX, a.s. v oblasti zpracování a prodeje uzených delikates.

Abstract:

Smoked fish products belong to a well marketable delicacy in the Czech Republic. Czech Republic doesn?t lie by the sea, so there are only freshwater fish. Despite this the largest food companies with fish products focus on processing and exporting sea fish. The biggest advantage of fish products is a biological value of fat that has high content of polyunsaturated fatty acids. These fatty acids contribute to a prevention of civilization diseases such as f.e. atherosclerosis by another name hardening of the arteries, myocardial infarction and high blood pressure. One of this company that is dominant on the Czech market, is DELIMAX, a.s. It is a company that is on the Czech market for a long time and follows on a family company Varmuža. Varmuža was established in 1913, in the fifties of the 20th century was nationalized due a politoval situation and in 1992 was returned to its original owner. Then the family company was transformed into DELIMAX, a.s. The company is located in Hodonin and now has about 450 employees. It is on of the largest employer of all industry sectors in the area of Hodonin. DELIMAX, a.s. was innovated at a level corresponding with world standards for food companies of this size and type. The company is the largest producer in the Czech Republic in this field. The company is equipped with adequate production capacity and the most modern technology. It allows to cover requirements of market and customers flexibly. One quarter of company?s productions is focused on processing of smoked fish products. Among smoked fish products include herring (Clupeaharengus), mackerel (Scomberscrombrus), sprat (Sprattussprattus), salmon (Salmosalar), sea trout (Salmotrutta), sea eel (Congerconger), codfish (Gadusmorhua), tuna scombrid (Auxisthazard) and Halibut white (Hippoglossushippoglossus). Goal of this bachelor?s thesis is to map the processing of raw fish product in the company DELIMAX, a.s. It is from storage, defrosting, mechanical processing, curing, putting on wires and storing on sieves to smoking and expedition. Bachelor?s thesis has ambition not only to describe a input ? process of processing ? output or the final product, but also thesis wants to point out a long-time and good practice of the company DELIMAX, a.s. in the area of processing and sale smoked delicacies in the form of case study.

Klíčová slova

ryba, uzené rybí výrobky, uzení, zpracování, technologické postupy

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 8. 2011

Identifikátor: 16255

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie a řízení v gastronomii