Vady sýrů

Klára Tobolková

Bakalářská práce

Cheese defects

Anotace:

Cílem bakalářské práce bylo zpracovat literární přehled týkající se problematiky technologických a mikrobiálních vad sýrů. Jsou zde popsány požadavky na mléko pro výrobu sýrů, mlékárenské ošetření a dále rozdělení jednotlivých vad při výrobě. Vady sýrů lze rozdělit na vnější a vnitřní. Projevují se změnou chuti, vůně, barvy, ale i změnou tvaru, povrchu, struktury a konzistence. Mikrobiologické vady způsobují kvasinky, plísně a bakterie. Nejčastěji vady sýrů vznikají při nevhodné jakosti zpracovávaného mléka, nedodržení technologického postupu, při nevhodném skladování a distribuci hotového produktu.

Abstract:

The aim of this bachelor thesis was to develop a literature search of the technology and microbial cheese defects. There are described the requirements for milk cheese production, dairy procedures and distribution of the individual defects in manufacture. Cheese defects can be divided into external and internal. The defects are reflected by changes flavour, aroma, color, but also by change shape, surface and texture. The microbiological defects caused by the yeast, mold and bacteria. Cheese defects are produced in the most inappropriate quality of the processed milk, non technological process, the inappropriate storage and distribution of the finished product.

Klíčová slova

syřidlo, syrovátka, mléko

Keywords

whey, milk, rennet

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Doubravka Rožnovská, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin