Systém HACCP v gastronomii

Radka KOSTILNÍKOVÁ

Bachelor's thesis

" The Hazard Analysis and Critical Control Points in gastronomy"

Abstract:

Předložená práce je zaměřena na systém kritických bodů v gastronomii. Systém je známý pod zkratkou HACCP. Tato tematika je velmi rozmanitá a při bližším studiu nalezneme množství zajímavých detailů, důležitých pro provoz stravovacích zařízení. Bakalářská práce je rozdělena do šesti částí. První část specifikuje význam stravovacích služeb a vývoj pohostinství. Druhá je zaměřena na charakteristiku a vymezení pojmu gastronomie a poukazuje na vývoj a původ tohoto slova. Čerpáno bylo především z odborné literatury, nejen české, ale i zahraniční. Třetí a čtvrtá část se věnují samotnému systému HACCP, a to především na teoretické úrovni. Popsána je historie, význam systému, jeho legislativní úprava a kroky nezbytné při zavádění systému. Nejdůležitější, a zároveň stěžejní částí práce jsou kapitoly pět a šest, kde se nachází aplikace systému HACCP v praxi. Vybraným subjektem je jídelna Ústavu jazykové a odborné přípravy Univerzity Karlovy, konkrétně školicí středisko v Mariánských Lázních. Na základě osobních pohovorů s vedením jídelny a pracovníky hygienické stanice je analyzován vztah provozovny k zmiňovanému systému a kroky a činnosti potřebné k úspěšné aplikaci.

Abstract:

The project is aimed at the hazard analysis and critical control points in gastronomy. The system is known by the acronym HACCP. This issue is very diverse and contains many important information for companies working in the hospitality industry. The thesis is divided into six parts. The first part specifies the importance of catering and hospitality developments. The second is aimed on the characterization and definition of gastronomy and origin of the word. Czech and foreign specialized literature was used as the main source of information. The third and fourth part is about the system HACCP, especially at the theoretical level. It describes the history and importance of the system, legislation and the steps necessary for implementing the system. The most important parts of this work are chapters five and six, where is written the application of HACCP system in practice. The chosen subject is the canteen of the Institute for Language and Training at the Charles University, specifically the training center at Mariánské Lázně. Steps and activities necessary for the successful implementation of the system are based on personal interviews with the management of canteens and sanitary station.

Keywords

pohostinství, gastronomie, systém kritických bodů, HACCP

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 5. 2011

Identifier: 41367

Thesis defence

• Supervisor: Ing. et Bc. Eliška Klatová

University of West Bohemia

Faculty of Economics

Bachelor programme / field:
Economics and Management / Retail Management