Technologie výroby a hodnocení jakosti paštik

Michaela Graciasová

Bakalářská práce

Production technology and quality evaluation of pates

Anotace:

Bakalářská práce pojednává o technologii výroby paštik a surovinách použitých k jejich výrobě. Suroviny jsou jednou z několika kritérií, které udávají jakost paštik. V první části je zmíněno rozdělení masa, masných výrobků a jejich charakteristika dle legislativy a tradičního dělení. Tato část se také věnuje základní charakteristice vybraných druhů tepelně opracovaných a neopracovaných masných výrobků. Druhá rozšířenější část popisuje jednotlivé druhy použitých surovin k výrobě. V třetí části je popsán postup výroby a její jednotlivé kroky, mezi které patří příprava surovin, solení, mělnění, míchání, plnění do obalů, tepelné opracování a na závěr chlazení a skladování před distribucí. Čtvrtá část se zabývá sortimentem paštik a největší část zaujímají kvalitní játrové paštiky Foie gras z kachních nebo husích jater. Poslední část práce je zaměřena na přítomnost mikroorganismů při konzervaci a při výrobě paštik a dále jsou zde zmíněny legislativní požadavky na obaly a také kontrola výrobků v tržní síti a systému rychlého varování RASSF.

Abstract:

The bachelor thesis deals with technological production of pates and raw materials intended for their machines. Raw materials are one of the possible criteria that determine the quality of pates. The first part is the division of meat, meat products and their characteristics according to legislation and traditional division. Also, in this part dedicates of the basic characteristics of selected types of heat-treated and unprocessed meat products. Second expanded particle containing other types of raw materials for machines. The third part is the production process and its steps, which include the preparation of raw materials, salting, grinding, mixing, filling into packages, heat treatment and finally cooling and storage before distribution. The fourth part enjoys the assortment and the largest part enjoys interesting liver pate Foie gras from duck or goose liver. In the last part there are microorganisms in the preservation and control of pates, and there are mentioned legislative requirements for packaging and control of products in the market network and rapid monitoring system RASSF.

Klíčová slova

maso, paštiky, sterilace, suroviny, výroba, kvalita

Keywords

pate, sterilization, raw materials, meat, production, quality

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 29. 4. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Oponent: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin