Vliv přídatných látek na kvalitu chleba a běžného pečiva

Hana Keindlová

Bakalářská práce

Effect of additives on the quality of bread and bakery products.

Anotace:

Tato práce je zaměřena na přídatné látky běžně používané při výrobě chleba a pečiva, jejich nejčastější zástupce, jejich vlastnosti a účinky na výrobky, případně i na jejich nežádoucí účinky a projevy těchto účinků. Zároveň se zabývá rozdíly mezi výrobky připravenými za použití přídatných látek a výrobky vyrobenými dle klasické receptury, tedy bez dodávaných zlepšujících přípravků, či pouze s jejich minimálním množstvím. Spolu s tím se práce věnuje některým technologickým postupům a jejich inovaci, které by mohly vést ke zlepšení kvality pečiva. Přídatné látky jsou látky, které jsou přidávány do potravinářských výrobků, aby se zlepšily jejich senzorické vlastnosti, či upravila trvanlivost výrobku. Řadíme mezi ně například barviva, emulgátory, antioxidanty, konzervanty, dochucovací látky apod. Přídatné látky jsou označovány mezinárodním kódem "E" a příslušným číslem dané látky. Ačkoliv je jejich používání známé již několik let, debaty o jejich prospěšnosti či případné škodlivosti neutuchají, spíše naopak. Není však žádnou výjimkou, že se poplašné zprávy o škodlivosti některých přídatných látek rozšíří bez podložených důkazů. Tyto zprávy jsou poté sice dementovány, ale mezi lidmi zůstávají pochybnosti. Zlepšující přípravky se přidávají již do základních surovin, aby se standardizovaly jejich vlastnosti. V případě pečiva je nejdůležitější surovinou mouka. Při její výrobě však nejde zaručit stejnou kvalitu a technologické vlastnosti. Používají se proto přídatné látky, které některé rozdílné vlastnosti stabilizují. Se vzrůstajícím zájmem lidí o zdravou výživu a správné stravování, vzrostla i poptávka po výrobcích bez přídatných látek. Dochází k návratu k původním domácím recepturám, které ve většině případů obsahují minimální množství zlepšujících přípravků. Jelikož je však poptávka po pečivu veliká, je v podstatě nemožné postupovat podle původních technologických postupů a poptávku pokrýt. Především není možné zajistit stále stejnou kvalitu u všech výrobků, tak, jak si žádá trh. Je zde tlak na výrobce, aby denně dodávali pečivo stejné chutě a kvality za použití co nejmenšího množství přídatných látek.

Abstract:

This thesis is focused on the additives commonly used in the manufacturing process of bread and pastry, their most common representatives, their properties and effects on products, or their side effects and manifestations of these side effects. It also deals with the differences between the products prepared by using additives and products prepared by using the classical formulations, i.e. without supplied improvers, or only with their minimum amount. Along with it this thesis deals with some technological processes and their innovations that could lead to improving the quality of pastry. Additives are substances which are added to food products to improve their sensory properties to modify their durability. Among them we rank for example dyes, emulsifiers, antioxidants, preservatives, flavouring agents and so on. Additives are identified by the international code "E" and the relevant number of the substance. Although their use has been known for several years, the debate about their usefulness or harmfulness never has ceased, on the contrary. However, expansion of alarming news about the harmful effects of certain additives, without substantiated evidences, is no exception. These reports are being denied, but doubts remain among people. Improvers are added already to the basic ingredients, to standardize their properties. In case of bread the most important ingredient is flour. However, during its production, the same quality and technological properties cannot be guaranteed. There are therefore additives which stabilize some properties. With the growing interest of people in a healthy diet and proper food, demand for products without additives has increased as well. There occurs a return to original home recipes, which in most cases contain minimal amount of improvers. However, since the demand for bread is large, it is virtually impossible to proceed according to the original technological procedures and meet the demand. Above all, it is not possible to ensure consistent quality for all products based on demand of the market. There is pressure on manufacturers to supply bread daily with the same taste and quality using the least amount of additives.

Klíčová slova

pečivo, mouka, E-kódy, kyselina L-askorbová

Keywords

pastry, flour, E-codes, ascorbic acid

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Výživa a potraviny